혀끝에 먼저 찾아온 따뜻한 봄

 

 

 

날이 풀리고 새싹이 난다는 우수(雨水)가 내일이다. 꽁꽁 언 땅을 뚫고 올라온 봄나물은 겨우내 움츠렸던 몸을 펴주고 잃었던 입맛을 돋우는 데 제격이다. 그러나 체질에 맞는 봄나물은 따로 있다. 알고 먹으면 보약이나 다름없는 체질과 봄나물의 궁합.

 

봄나물을 대표하는 냉이는 겨우내 부족했던 비타민 보충에 그만이다. 성질이 차지도, 따뜻하지도 않고 단맛이 있어 소화기관이 약한 소음인에게 적합하다. 몸이 허약해서 생리불순·코피·산후출혈 증상이 있는 사람, 무기력한 노인이 먹으면 좋다. 그러나 몸이 차고 팔다리에 싸늘한 기운이 있는 사람이 많이 먹으면 몸이 더욱 차질 우려가 있으므로 주의해야 한다.


비타민A와 비타민C가 많아 면역력을 높여준다. 감기 예방과 치료에 효과가 있다. 혈액순환을 촉진하고 몸을 따뜻하게 해 냉증 치료에 효과적이다. 복통이나 자궁출혈 증상을 개선하고 생리통을 치료하는데도 도움이 된다. 주로 몸이 찬 소음인에게 맞다.


‘작은 마늘'로 불리는 달래는 성질이 따뜻하고 매운맛이 있다. 예로부터 불면증이 있을 때 달래를 먹으면 잠이 잘 오고 정력을 돕는다고 해 약재로 쓰였다. 몸의 냉증을 없애고 소화액의 분비를 촉진한다. 손·발·아랫배가 차서 오는 생리불순·수족냉증 완화에 도움이 된다. 소음인·태양인에게 알맞다.


씀바귀의 쌉싸름한 맛은 봄철 입맛을 돋운다. 성질이 차서 몸의 열을 내린다. 심신을 안정시키고 잠을 몰아내는 효과가 있어 수험생이나 스트레스가 심한 직장인이 춘곤증으로 고생할 때 도움이 된다. 젖몸살이 나거나 기침을 많이 할 때, 입이 쓰고 마르면서 식욕이 없을 때, 소변색이 붉고 요도가 거북할 때 먹으면 좋다. 소양인·태음인이 먹도록 한다.


배추과에 속하는 한해살이 풀인 꽃다지는 맵고 쓴맛이 난다. 여린 풀은 잎이 피기 전에 뿌리째 캐서 나물이나 국으로 끓여먹고 씨는 약으로 사용한다. 태음인과 소양인에게 적합한 나물이다. 소음인은 적게먹는 것이 좋다. 설사를 일으키고 소변을 잘 나가게 하는 효능이 있으며 기침을 그치게 하고 흥분을 가라앉히는 작용을 한다. 한방에서는 기침과 천식이 있는 심장질환 환자, 몸의 수분대사 장애가 있는 사람이 호흡곤란·변비·부종·복수 증세가 있을 때 쓴다. 몸이 약하거나 설사를 자주 하는 사람, 소화기관이 약한 사람은 많이 먹어선 안 된다.


아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람이 먹으면 좋다. 위의 기능을 왕성하게 하는 작용을 해 위경련이나 위궤양을 낫게 한다. 꾸준히 먹으면 위암예방 효과도 있다. 신경을 안정시키는 칼슘 성분이 들어있어 불안·초조감을 없애준다. 긴장이 지속되는 사무직 직장인과 학생이 먹으면 머리가 맑아지고 잠도 잘 온다. 혈당강하 작용을 해 당뇨병 환자에게도 도움이 된다. 모든 체질에 맞다.


성질이 따뜻해 혈액순환을 촉진한다. 근육·관절이 아플 때, 요통·두통에 효과가 있다. 폐와 기관지 건강에도 좋다. 목소리가 갈라지거나 말을 많이 해 목이 아플 때도 도움이 된다. 폐기능이 약한 태음인에게 적합하다.


성질이 차고 달다. 열이 많은 사람이 가래와 어지럼증이 심할 때 먹으면 효과가 있다. 칼륨이 많아 체내 염분을 조절하고 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효능도 있다. 열이 많은 태음인이나 소양인에게 좋다. 평소 설사를 자주 하거나 몸이 찬 사람은 많이 먹지 않도록 한다.

 

 

 

밑반찬부터 신선한 맛의 샐러드, 손님을 위한 초대 요리까지 폼 나는 봄나물 레시피.

 

입맛 돋우는 봄나물은 손질과 조리가 까다로워 초보 주부에게는 어려운 도전 과제. 방배동 최경숙 선생이 초보도 뚝딱 따라 할 수 있는 과학적인 레시피를 짚어주었다. 두고 먹는 밑반찬부터 입맛 돋우는 봄나물은 손질과 조리가 까다로워 초보 주부에게는 어려운 도전 과제. 방배동 최경숙 선생이 초보도 뚝딱 따라 할 수 있는 과학적인 레시피를 짚어주었다. 두고 먹는 밑반찬부터 신선한 맛의 샐러드, 손님을 위한 초대 요리까지 폼 나는 봄나물 레시피.

 

데친 봄나물, 너무 무르거나 질겨요
유채 등의 여린 잎 야채는 끓는 물에 넣고 한 번 뒤집어서 휘저을 시간, 보통 30초 정도면 충분히 데쳐진다. 냉이는 끓는 물에서 3분 정도 삶아 뿌리가 약간 물렁해졌을 때 건진다.

풋내가 나요
돌나물은 가장 풋내가 나기 쉬운 나물. 볼에 담은 뒤 물을 흘려보내며 씻고, 손으로는 많이 만지지 말아야 한다. 냉이, 달래, 유채 등 다른 야채도 미리 더러움을 제거하고 흐르는 물에서 살살 저어가며 씻을 것.

씹었을 때 아삭한 식감이 떨어져요
잎이 부드러운 봄나물은 데친 뒤 재빨리 건져 찬물에 헹궈야 물러지지 않는다. 얼음물에 넣으면 아삭한 질감이 더해지는데, 식었을 때 바로 건져내고 슬쩍만 짜서 물기를 제거한다.

향긋한 나물 향이 약해요
봄나물 자체의 향을 살리기 위해서는 마늘, 파 등의 향신료는 물론 참기름도 약간만 사용해야 한다. 너무 오래 데치거나 물에 담가두어도 향이 약해질 수 있다.

어떤 나물을 구입해야 하나요?
봄나물은 수확 시기에서 2~3주만 지나도 쓴맛이 나고 질겨진다. 구입할 때는 되도록 초록 잎이 연하고 부드러운 어린 싹으로 골라야 실패 확률이 적다. 뿌리가 굵은 냉이는 질길 뿐 아니라 향도 떨어지므로 피한다. 달래는 뿌리가 하얀 것일수록 맛과 향이 뛰어나다.

달래 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 알뿌리 껍질을 한 꺼풀 벗긴다. 알뿌리 끝에 붙어 있는 검은 것은 일일이 떼어낸다.

유채 유채 끝 부분의 누렇게 뜬 줄기를 떼어낸다. 밑 부분의 거센 줄기도 잘라낸 뒤 위쪽 여린 잎만 사용한다.

참나물&돌나물&원추리 풋내 나기 쉬운 야채들은 볼에 담은 뒤 물을 흘려보내며 살살 씻는다. 원추리는 잎을 가닥가닥 떼어 사용하고, 참나물은 억세 보이는 줄기만 제거한다. 돌나물은 누렇게 뜬 잎만 떼어낸다.



유채겉절이

재료 : 유채 300g, 무채 500g, 고춧가루 4큰술, 설탕 1½큰술, 양념장(쪽파 10뿌리, 젓갈 3큰술, 새우젓 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술), 통깨 2큰술

조리법
1.유채는 끝 부분의 누렇게 뜬 줄기를 떼어내고 밑 부분의 거센 줄기도 잘라낸다.
2.다듬은 유채를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건진다.
3.손질한 유채를 비닐봉지에 담은 뒤 소금 2큰술을 탄 물 2컵을 붓고 20분 정도 절인다.
4.무는 2mm 굵기로 채 썬 뒤 분량의 고춧가루와 설탕을 뿌려서 살짝 버무린다.
5.다진 쪽파에 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
6.고춧가루 물이 든 무채에 양념장을 넣고 버무린다.
7.③의 유채를 건져 흐르는 물에서 살살 헹군 뒤 체에 담아 물기를 뺀다.
8.넓은 트레이에 ⑦의 유채와 ⑥의 양념한 무채를 넓게 펴가며 번갈아 올린 뒤 적당히 섞이도록 살살 버무려 완성한다.

유채스파게티

재료 : 스파게티 160g, 참치 통조림 80g, 유채 150g, 다진 양파 50g, 마른 고추 3개, 올리브유 4큰술, 화이트와인 3큰술, 다진 마늘 1½큰술, 치킨스톡 1/2개, 간장 1/2큰술, 참기름ㆍ후춧가루 약간씩

조리법
1.유채는 줄기를 다듬은 뒤 흐르는 물에 씻어 준비한다. 마른 고추는 1cm 폭으로 썬다.
2.냄비에 물 3ℓ를 붓고 끓이다가 끓으면 소금 3큰술을 넣고 스파게티를 펼쳐서 넣는다. 젓가락으로 가끔 휘저어가며 10분 정도 삶은 뒤 건져서 물기를 빼고 접시에 담는다.
3.유채는 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 재빨리 건져서 찬물에 헹군다.
4.물기를 짠 유채에 간장 1/2큰술을 뿌리고 참기름, 후춧가루를 첨가하여 조몰락 조몰락 무친다.
5.팬에 올리브유를 두른 뒤 다진 마늘과 마른 고추를 넣고 살짝 볶다가 다진 양파와 참치를 첨가한다.
6.양파가 갈색이 되면 화이트와인과 ②의 스파게티 삶은 국물 1/2컵을 붓고 바글바글 끓인다. 치킨스톡과 후춧가루를 뿌리고 소스가 되직해질 때까지 졸인다.
7.스파게티에 소스를 얹고 ④의 유채를 보기 좋게 올린 뒤 치즈 가루를 뿌려서 낸다.

봄나물샐러드

재료 : 각종 봄나물(유채·달래·돌나물·참나물 등) 120g씩, 깨소금 1큰술, 고운 고춧가루 1/2큰술, 달래 소스(달래 25g, 식초 1½큰술, 간장ㆍ꿀ㆍ포도씨유 1큰술씩, 젓갈 2작은술, 고춧가루 1작은술, 소금 1/2작은술)

조리법
1.손질한 달래는 알뿌리만 잘게 썰어 소금에 버무리고 제시된 나머지 재료를 섞어서 달래 소스를 만든다.
2.각종 봄나물은 흐르는 물에서 살살 씻어 체에 담아 물기를 뺀 뒤 한입 크기로 썰어서 준비한다.
3.깨소금과 고운 고춧가루를 잘 섞은 뒤 ①의 봄나물에 뿌리고 젓가락으로 살살 버무린다.
4.고춧가루 물이 밴 나물에 ②의 달래 소스를 뿌려서 내어 즉석에서 버무려 먹는다.


냉이 된장무침

재료 : 냉이 300g, 통깨 1큰술, 참기름 1½작은술, 다진 파 1작은술, 양념장(고추장 2큰술, 국간장ㆍ물엿 1큰술씩, 된장ㆍ다진 마늘 1/2큰술씩, 고춧가루ㆍ들깨 가루ㆍ설탕ㆍ식초 1작은술씩)

조리법
1.냉이는 칼끝을 이용하여 잔뿌리를 손질하고 지저분한 떡잎을 떼어낸 뒤 찬물에 비벼서 깨끗이 씻는다.
2.끓는 물에 소금을 약간 넣고 냉이를 데친다. 뿌리가 약간 무르다 싶게 익으면 건져낸 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3.볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다.
4.물기를 제거한 냉이에 ③의 양념장을 넣고 조몰락조몰락 버무려서 낸다.

 

재료 스파게티 면 80g, 냉이·달래 ½줌, 청양고추·마늘 1개, 홍고추 ½개, 화이트와인 ½컵, 바지락조개 10개 만드는 법 ①팬에 오일을 두르고 마늘을 볶는다. ②썰어둔 고추와 냉이를 넣어 함께 살짝 볶는다. ③바지락을 넣고 볶은 후 와인을 붓고 뚜껑을 덮는다. ④스파게티 면을 삶는다. ⑤바지락이 입을 벌리면 달래와 면을 넣어 비빈다. 재료 쌀·물 1컵, 콩나물 300g, 채썰기한 쇠고기 100g, 고기양념(간장 ½큰술, 설탕 1작은술, 참기름·깨소금·후추 적당량), 달래 양념장 (달래 30g, 간장 3큰술, 설탕·깨소금 1작은술, 고춧가루 1.5큰술, 참기름 1큰술) 만드는 법 ①씻은 쌀을 체에 건져 같은 양의 물을 붓고 30분 정도 불린다. ②콩나물은 꼬리를 떼고 다듬어 깨끗이 씻는다. ③쇠고기는 양념에 재워둔다. ④냄비에 쌀과 물을 넣고 고기와 콩나물을 얹어 밥을 짓는다. ⑤뜸을 충분히 들인 후 고루 섞어 그릇에 담고 양념장을 따로 곁들인다.

재료 씀바귀 200g, 쇠고기 100g, 미나리 30g, 고춧가루 1큰술, 잣가루 약간, 고추장 양념(고추장 1½큰술, 설탕·깨소금 1큰술, 식초 2큰술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술), 쇠고기 양념(소금 ½작은술, 설탕 작은술, 다진파·다진마늘·참기름·깨소금·후추 약간)

만드는 법
①씀바귀는 뿌리를 약간 다듬어 씻어 살짝 데친다. 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 5~6cm 길이로 자른다.
②쇠고기는 곱게 채썰어 분량의 양념으로 밑간을 한 후 볶아 식힌다.
③미나리는 줄기만 준비해 옅은 소금물에 데쳐 4~5cm 길이로 썬다.
④씀바귀·미나리·쇠고기에 고춧가루를 넣고 버무려 붉은색을 낸다.
⑤볼에 재료들을 담고 분량의 초고추장 양념에 버무린 후 잣가루를 뿌려낸다.


재료 쑥 100g, 다진 쇠고기 200g, 취나물 80g, 양파 ½개, 청·홍고추·대파 1개, 다진마늘 1큰술, 된장 2큰술, 소금·후추 약간, 완자 양념(다진파·전분 1큰술, 다진마늘 1작은술, 달걀흰자 1개분, 소금·후추·참기름·깨소금 약간), 육수(멸치 30g, 다시마 1장, 무 100g, 물 5~6컵)

만드는 법
①끓는 물에 데친 쑥의 물기를 짠 후 곱게 다진다.
②쑥과 다진 고기에 완자양념을 넣고 끈기가 생기도록 치댄 후 지름 3cm 크기로 완자를 빚는다.
③취나물은 잎이 연한 것으로 준비해 적당한 크기로 자른다. 대파·양파·고추는 채썰어 준비한다.
④전골냄비에 모든 재료를 돌려 담고 육수에 된장을 풀어 자작하게 붓는다. 끓으면 마늘·소금·후추를 넣어 간을 맞춘다.

기획 김은정 | 포토그래퍼 황정옥

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한밥상통