베이커리｜맛있는 잼 만들기

 

잼 완전정복

새봄맞이 입맛도는 리프레쉬 잼

골라먹는 JAM이 있다!

 

 

수제잼은 자영 제과점의 장점을 한껏 살린 아이템으로 딸기, 블루베리 등의 과일잼들이 주를 이뤘지만 최근에는 다양한 소비자의 입맛에 맞춰 우유와 생크림을 이용한 밀크잼, 여러 재료를 섞은 믹스잼 등 여러 가지 종류의 잼이 판매되어 입맛대로 골라먹을 수 있다. 갓 만들어진 따끈따끈한 수제잼들을 모아봤다.         새콤! 달콤! 잼 만들기 가이드 새봄맞이 입맛도는 리프레쉬 잼     잼을 만들기 전에 알아두면 좋은 정보들   잼의 맛은 펙틴, 산, 당의 함유량에 의해 결정된다. 잼을 구성 짓는 주요 3요소인 펙틴, 산, 당이 지닌 각각의 특징과 좋은 잼이 되기 위한 조건, 그리고 주재료가 되는 과일의 펙틴과 산의 함유량을 알아보고 잼 만들기에 있어 필요한 기본 도구들에 대해 미리 알아보자.   잼이 되기 위한 세 가지 조건, 펙틴ㆍ 산ㆍ당 잼은 과일을 설탕과 함께 젤리(Jelly)화 시킨 것으로 과일이 귀한 추운 날씨의 북유럽인들이 과일을 오래도록 저장하기 위해 설탕에 절여놓은 데에서 유래한다. 영어로는 잼(Jam), 프랑스어로는 콩피튀르(Confitures)라 한다. 보통은 과일을 재료로 만들어졌으나 최근 재료와 기술이 발달하고, 소비자들의 입맛이 다양해지면서 견과류, 와인, 초콜릿, 홍차 등의 여러 가지 재료로 만든 잼을 볼 수 있다. 가까운 일본의 경우, 사계절마다 잼의 종류를 달리하면서 재료의 특성을 잘 살린 잼을 만들어 판매하는데, 한 가지 과일로 만든 잼 외에 보통 두 가지 이상의 재료를 섞은 과일잼을 만들어 고객들에게 좋은 반응을 보이고 있다. 봄에는 딸기/루바브, 키위/바나나, 바나나/시나먼, 키위/망고 등을 이용해 잼을 만들고, 여름에는 복숭아/라벤더, 망고/오렌지, 망고/밀크 등의 잼을 만든다. 가을에는 사과에 홍차, 바닐라, 꿀, 호두 등과 섞어 다양한 재료 맛이 나는 사과잼을 만들어 판매하고 있으며, 겨울에는 블루베리와 프랑부아즈를 응용한 잼을 만들어 선보인다. 잼의 재료가 동일해도 만드는 방법에 따라 잼의 종류가 달라지는데, 과일을 으깬 다음 설탕을 넣고 조린 것을 잼(Jam)이라 하고, 최대한 과일의 형태를 유지하며 조린 것을 ‘프리저브(Preserve)’라 한다. 체리, 무화과, 복숭아, 배, 자두, 딸기 등이 주로 프리저브잼에 많이 사용되고 있다. 또‘마멀레이드(Mamalade)’는 오렌지, 레몬 같은 감귤류를 가늘게 채 썰어서 설탕에 졸인 것을 말한다. 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 당 등의 세 가지의 주요 요소가 필요한데, 그 비율은 과일마다 펙틴과 산, 당의 함량이 다르므로 어떤 과일을 재료를 쓰느냐에 따라 달라진다. ▶ 펙틴 : 오렌지, 레몬 등의 감귤류의 껍질과 사과, 사탕수수 등에 다량 함유되어 있는 펙틴은 잼의 젤리화를 돕는다. 과일의 종류, 부위, 익은 정도에 따라 펙틴함량이 달라지는데 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고, 적당하게 익은 것에 펙틴함량이 많다. 잼을 만들 때에는 시중에 판매되는 감귤류나 사과에서 뽑아낸 천연 펙틴가루를 사용하기도 한다. ▶ 산 : 기본적으로 과일에는 말산, 시트르산, 타르타르산, 락트산 등의 유기산이 함유되어 있다. 과일마다 산의 함유량이 다르기 때문에 구연산이나 레몬즙 등의 첨가물로 산의 농도를 조정한다. 산 함량이 적으면 잼을 가열하는 도중에 수분분리 현상이 일어나며 반대로 산의 함량이 지나치게 많으면 아무리 펙틴과 설탕으로 조절을 해도 젤리화가 잘 일어나지 않는다. 보통 젤리화에 필요한 산 함량은 0.27%다. ▶당 : 잼의 맛을 결정하는 중요한 요소다. 너무 많이 넣으면 젤리화 성질은 커지나 맛이 지나치게 달고, 당을 적게 넣으면 오래 보관하기 어려우므로 재료에 따라 적당한 양의 당을 넣는 것이 좋다. 보통 60~65%의 당도가 알맞다. 과일을 당절임 하는 데에는 두 가지 이유가 있는데, 첫 번째는 수분 활성도를 낮춰 미생물에 의한 부패를 막는 것이고, 두 번째는 저장성을 높이기 위함이다. 유기농 설탕을 넣으면 당분을 떨어뜨려 웰빙잼이 될 수 있다.   좋은 잼이란? 잼의 품질은 일반적으로‘향’,‘색상’,‘발림성’으로 평가한다. 과일잼의 경우 과육이 많이 들어간 잼이 맛과 향이 진하고, 색소를 따로 첨가하지 않고 과일 고유의 색이 살아있어야 좋은 잼으로 평가 받는다. 빵에 바를 때의 발림성도 잼의 품질을 결정하는 중요 요소이다. 잼이 딱딱하게 굳어 잘 발라지지 않거나, 너무 묽어서 줄줄 흘러내리는 것도 좋지 않다. 프리저브 잼은 원료로 사용되는 과일의 원형이 어느 정도 유지되어 있고 부드럽게 잘 발리는 것이 좋은 잼이다. >>딸기잼을 만들어보자! 딸기잼 (150g×12병) ingredients 딸기 2,250g 레몬껍질 1개분 바닐라빈 1개 유기농설탕a 750g 유기농설탕b 90g 펙틴 9g 올리고당 150g 레몬즙 60g     how to make... 1 꼭지를 떼어내 깨끗이 씻은 딸기와 레몬껍질, 바닐라빈에 유기농설탕a를 넣어 3시간 동안 절여 전처리한다. <사진1,2> 2 ①을 체에 걸러 시럽을 내린다. <사진3> 3 체에 내린 시럽에 유기농설탕b와 펙틴을 넣고 1차로 70~80℃까지 끓인다.<사진4> 4 ③의 거품을 걷어낸다. <사진5> Tip 가열도중 생기는 거품은 잼의 응고를 방해하므로 걷어낸다. 5 ④에 체에 걸러진 딸기덩어리와 레몬즙을 넣고 끓인 후, 100℃가 되었을 때 올리고당을 넣어 103℃까지 끓인다. <사진 6,7> Tip 상큼한 맛과 딸기의 색상을 유지시키고 잼의 갈변방지를 위해 레몬즙을 넣는다. 당도를 낮추기 위해 물엿대용으로 올리고당을 넣는다. 6 ⑤의 소량을 당도계 위에 올려 당도를 측정한다. <사진 8> Tip 과일에 따라 잼의 적절한 당도는 다르지만 딸기는 보통 75 Brix가 알맞다. 7 액체주입기를 이용해 완성된 딸기잼을 병에 채운 후 바로 잼병을 뒤집는다. <사진 9, 10,11> 8 알루미늄 빵 보관통에 따뜻한 물을 채워 넣고 ⑦의 잼병이 아래로 향하게 뒤집어 담근다.<사진12> 9 ⑧을 150℃ 오븐에서 30분 동안 가열해 진공 포장한다.     ▶잼의 완성도 확인방법 당도계가 없다고 걱정하지 말자. 스푼과 컵만 있어도 잼의 완성도를 알 수 있다.                 새봄맞이 입맛도는 리프레쉬 잼 골라먹는 JAM이 있다!

밀크잼 milk jam 밀크잼은 우유와 생크림이 함유된 잼으로 아르헨티나에서 유래됐다. 밀크캐러멜의 맛이 나며 커피, 홍차 등에 타 먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있다. 담백한 맛이 나는 빵에 발라먹으면 부드러운 밀크잼의 맛을 제대로 느낄 수 있다.   커피 밀크잼 부드러운 밀크잼에 헤이즐넛 커피의 향이 더해진 잼이다. 식빵에 발라 커피와 함께 마시면 한끼 식사도로 손색이 없다. 냉장 보관했다가 먹기 전에 전자레인지에 살짝 데워 먹으면 더욱 부드러운 커피 밀크잼의 맛을 느낄 수 있다. 쿠키모리 얼그레이 밀크잼 부드러운 우유와 생크림에 향긋한 얼그레이향이 가미되었다. 강하지 않은 은은한 얼그레이향이 풍겨와 얼그레이 입문자도 무난하게 먹을 수 있다. 식빵뿐만 아니라 스콘, 파운드케이크에 살짝 발라먹어도 맛있다. 쿠키모리 홍차 밀크잼 우유와 홍차, 바닐라가 만나 부드러운 홍차 밀크잼이 탄생했다. 바닐라향과 홍차향이 적절하게 어울려졌으며 담백한 프랑스빵 위에 발라먹으면 좋다. 일본 라비에이유 프랑스

과일잼 fruit jam 과일은 잼으로 만들었을 때 과일 특유의 맛과 영양소가 유지되어 인기가 높다. 딸기, 토마토, 포도잼은 꾸준히 인기가 있는 스테디셀러. 최근에는 과일의 형태가 살아있어 아삭하게 씹히는 프리저브잼을 선호하고 있다. 오렌지잼 영양소가 많이 함유된 오렌지의 껍질과 과육을 사용해 만들었다. 신선한 오렌지의 노란 빛깔이 살아있으며 특유의 상큼한 맛이 일품이다. 담백한 머핀에 발라먹으면 오렌지 잼의 맛을 두 배로 더 즐길 수 있다.부산 팡도르제과점 자몽잼 자몽 특유의 시큼하고 깔끔한 맛이 특징인 자몽잼은 잼 특유의 단 맛을 싫어하는 사람에게 알맞다. 심플한 맛의 빵과 함께 곁들여 먹으면 자몽의 특유의 맛을 느낄 수 있다. 칼로리도 낮아 다이어트중인 여성에게 추천한다.본누벨 딸기잼 잼의 스테디셀러 자리를 지키는 딸기잼. 유기농설탕과 올리고당을 넣어 당도를 낮추고 레몬즙을 넣어 상큼함을 더했다. 딸기 덩어리가 씹혀 더욱 맛있는 딸기잼은 베이커리뿐만 아니라 푸딩과 요플레에 살짝 넣어 먹어도 맛있다.본누벨 토마토잼 레몬이 들어가 있어 토마토의 새콤달콤한 맛과 레몬의 톡 쏘는 맛이 잘 어우러졌으며 토마토의 붉은색이 잘 유지되어 있어 토마토의 영양분과 싱싱함을 느낄 수 있다. 토마토잼을 바른 식빵과 우유 한 잔이면 한 끼 아침식사로도 충분하다.일본 라비에이유 프랑스   믹스잼 mix jam 각 재료의 특징을 살려 만든 믹스잼은 하나의 잼으로 여러 가지의 맛을 느낄 수 있다. 달콤한 바나나에 상큼한 키위나 오렌지를 섞거나, 과일 종류과 견과류를 함께 섞기도 한다. 다크초콜릿 열풍이 불면서 초콜릿과 믹스한 잼도 시중에 판매되고 있다. 오렌지 바나나잼 바나나의 부드러운 달콤함과 오렌지의 톡톡 튀는 상큼함, 이 두 가지를 동시에 느낄 수 있는 오렌지 바나나잼은 아이들 간식용으로 알맞다. 빵에 부드럽게 발리며 쿠키, 스콘, 베이글 등과 잘 어울린다.본누벨 산딸기 초콜릿잼 쌉싸래한 다크 초콜릿과 산딸기로 만든 산딸기 초콜릿잼은 톡톡 씹히는 산딸기가 먹는 재미를 더한다. 첫 맛은 진한 초콜릿 맛이지만 상큼한 산딸기가 끝 맛을 장식해 달지 않다. 카카오봄 무화과 복숭아잼 국내산 무화과와 복숭아를 7:3 비율로 넣어 만들었다. 복숭아의 상큼한 맛과 무화과의 고소한 맛이 잘 어우러졌으며 무화과 특유의 텁텁함은 바닐라 빈으로 대체했다. 달지 않은 고소 한 맛과 씹히는 질감이 좋아 식빵에 발라 먹기 좋다.부산 팡도르제과점 홍삼 배잼 충남 금산 농협에서 직접 가공된 홍삼으로 만들었다. 배즙과 벌꿀을 첨가해 홍삼의 강한 향을 없애고 달콤함을 살려 맛과 건강 두 가지를 잡을 수 있어 선물용으로 좋다. 식빵보다 쿠키류에 발라먹기 좋다.부산 팡도르제과점         잼 병에 개성을 입히자! Special Wrapping   PART1 귀여운 잼 병 예쁘게 포장하는 방법. 나만의 색깔을 듬뿍 담아 포장한 잼 병을 친구에게 선물해 보자. 예쁘게 장식된 잼 병은 그냥 버리기에는 너무 아까워 여성들에게는 작은 액세서리통이나 보관함으로도 병을 활용할 수 있고, 쉬링크 장식물에 적힌 친구의 메시지를 통해 따뜻함과 소중함이 느껴진다. 1 스티커와 쉬링크 플라스틱 장식으로 잼 병 꾸미기. 먼저 적절한 크기의 잼 병에 스티커를 이용해 재미있는 말과 디자인을 도안해 붙이고, 벌룸페이퍼(일명 기름종이)를 레이스 모양으로 펀칭한 다음 잼 병뚜껑에 감싸 라피아 끈으로 묶어 고정시킨다. 앙증맞은 느낌을 전달하고자 한다면 쉬링크 장식물을 이용해 보자. 쉬링크 전용 플라스틱에 유성 스탬프로 머핀 문양을 찍고 힛팅기로 열을 가한 후 손으로 모양을 잡아주면 쉬링크 장식 완성. 완성된 머핀 모양의 쉬링크 장식물을 고리로 만들어 걸어준다면 잼과 제품을 소개하는 친절한 POP가 될 수도 있다. 쉬링크 장식물에 메시지 담기. 카드가 아닌 색 다른 방법으로 친구에게 메세지를 전하고 싶다면 쉬링크 장식물에 적어본다. 쉬링크 장식물은 쉬링크 전용 플라스틱에 열을 가한 후 열이 채 식지 않은 상태에서 손으로 원하는 형태를 만들 수 있는 것이 쉬링크 장식의 특징이다. 하트모양의 쉬링크 장식물은 입체감이 있어 한결 더 멋스러움이 느껴진다. 여기에 눈에 띄는 알록달록 색상의 끈으로 쉬링크 장식물을 달면 개성 가득 잼 병이 탄생한다. 2 컬러 리본을 사용해 잼 병에 생동감을 표현해 보자. 앙증맞은 자그마한 크기의 잼 병을 준비한다. 리본을 격자로 짜 잼 병뚜껑 윗면에 붙인 후 가장자리에 양면테이프로 고정시켜 병뚜껑 테두리를 리본으로 마무리한다. 잼 병 옆면은 컬러 리본을 짧게 묶어 생동감을 표현한다. V자 리본으로 잼 병 테두리 장식하기. 잼 병뚜껑 윗면에 스티커를 이용해 원하는 문양을 붙여준다. 병 측면에는 리본을 두 줄로 한 뒤 윗줄에는 리본을 V자로 만들어 스테플러로 고정시켜 붙여준다. 여기에 포인트를 주고 싶다면 하트모양의 클립에 스티커로 문양을 새겨 보자. 문양을 새겨 장식을 한 하트모양의 클립을 윗줄 리본에 꽂아주면 앙증맞은 잼 병 포장이 완성. 며칠 동안 서로 바빠 만나지 못한 친구에게 내가 손수 만든 잼을 예쁘게 포장된 병에 담아 선물해 보자. 만나지 못했던 사이 친구와 하고 싶었던 얘깃거리와 잼 이야기가 화제가 될 수 있고, 손수 예쁘게 포장한 잼 병 포장으로 감동도 더해 줄 수 있다. Wrapping designer 김성희 현재 국내 유일의 스크랩 북킹 전문매장인‘유아쏘’를 운영하고 있다.‘유아쏘’는 포장에 관해 다양한 재료와 누구도 따라할 수 없는 나만의 디자인을 배울 수 있어 포장에 자신 없는 사람도 쉽게 따라할 수 있는 것이 큰 특징이다. 스탬프와 펀치로 디자인하고 장식물로 예쁘게 꾸민 개성 넘치는 독특한 선물포장을 배워볼 수 있고, 1일 강좌도 가능해 포장에 대해 친숙하게 다가갈 수 있다. 위치 : 매봉역 4번 출구에서 100m 지점 (도곡동 본점) 문의 : 02)574 - 3508 PART 2 제과점에서 판매할 수 있는 좀 더 실용적인 포장을 배워본다. 먹거리 포장의 특성상 전체적으로 감싸는 포장법 대신에 부분이 보일 수 있는 부분 포장법으로 포장을 해 잼의 내용물이 보일 수 있도록 중점을 두었다. 자연스러운 느낌의 포장 재료와 산뜻한 색상의 리본과 스티커를 사용해 포인트를 주었고, 깔끔하면서 다소 밋밋해 보일 수 있는 부분을 보완해 준다. 1 골판지로 상자를 만들어 잼 병을 포장해 보자. 골판지를 잼 병 크기에 맞게 양쪽을 길게 재단해 병뚜껑 윗부분에서 마주보도록 한다. 아일렛 펀치로 구멍을 낸 후 리본을 통과시켜 예쁘게 묶어 고정시킨다. 핑크색상의 부직포로 꽃을 만들어 장식하면 완성. 잼의 색상에 따라 키위 잼이면 녹색으로 꽃 장식을 하고 파인애플 잼이면 노란색 꽃으로 장식해, 장식된 꽃의 색상만으로 포장된 잼을 확인할 수 있어 포장의 포인트를 줄 수 있고 귀여움도 느껴진다. 잼을 발라 먹을 수 있게 나무 숟가락도 함께 곁들여 보자. 골판지를 잼 병 크기에 맞게 상자모양으로 제작하고 양쪽 옆에 곡선모양의 연두 빛 머메이드 종이를 붙여 부분장식을 한다. 부분장식한 부분에 아일렛 펀치로 구멍을 낸 다음 좁은 폭의 리본을 아일렛 구멍사이로 통과시켜 끼워 넣어 묶은 다음 딸기 장식물로 마무리한다. 함께 곁들인 숟가락은 보여 지는 장식효과와 함께 활용성의 두 가지 면에서 좋은 선물이 될 것이다. 2 방수기능의 플로드지를 활용한다. 흔히 꽃 포장에 많이 사용되는 방수기능이 있는 플로드지를 사용한다면 잼 내용물이 흘러도 포장용지가 지저분해 지는 것을 방지할 수 있다. 직사각형으로 자른 플로드지를 부분 포장한 후 잼 병의 목 부분에 알록달록 색상의 예쁜 고무줄을 사용해 고정시킨다. 잼 병뚜껑 윗부분의 플로드지 여유분을 중심에서 하나로 모아 예쁘게 모양을 잡아주면 포장 끝. 어렵게만 느껴졌던 잼 병 포장을 쉽게 활용해 볼 수 있다. 리본을 사용해 보는 것은 어떨까? 넓은 폭의 체크리본 하나만 있으면 훌륭한 잼 포장이 완성 될 수 있다. 잼 병 옆면에 십자모양을 내는 독특한 방식의 십자 Tie법으로 잼 병을 포장한다면 넓은 리본의 폭 때문에 포장지가 따로 필요 없다. 체크무늬 리본 외에도 귀여운 물방울 문양의 리본이나 잔 꽃무늬의 리본을 사용해도 잼의 색상과 잘 어울려 산뜻하게 보일 수 있다. 마무리로 사과문양의 스티커를 태그로 만들어 달아 잼의 내용물을 적어 완성 시키면 일반적인 잼 병 포장의 단조로움에서 벗어난 실용성과 개성적인 포장을 보여 줄 수 있어 고객들의 시선을 끌 수 있다. Tip 만약 잼 병의 크기가 크거나 길이가 길다면 십자 Tie법을 잼 병 옆면에서 두 번에 나누어 묶어 좀 더 특색 있는 리본법으로 연출할 수 있다.

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한밥상통