천연 조미료 만드는 방법

새우가루 마른 새우의 수염과 다리를 정리하고 기름기 없는 팬에 청주를 약간 뿌려 볶은 다음 믹서에 간다. 국물요리는 물론 수제비, 부침개 반죽에 넣으면 색깔과 감칠맛을 더할 수 있어 좋다. 홍합가루 말린 홍합을 기름기 없는 팬에 볶아 물기를 완전히 날려버린 다음 믹서에 간다. 홍합살은 잘 갈리지 않는데 체에 거르며 여러 번 갈면 고운 가루가 된다. 북어가루 통북어의 껍질을 벗기고 뼈를 발라낸 다음 찢어서 믹서에 간다. 고운 가루가 아닌 보푸라기처럼 보이지만 국물에 넣으면 잘 녹는다. 표고버섯가루 마른 표고버섯의 갓과 주름에 묻은 먼지를 꼼꼼하게 털어낸 다음 적당한 크기로 잘라 믹서에 간다. 나물을 무치거나 볶을 때 넣으면 좋다. 다시마가루 마른 다시마를 가위로 잘라 기름 없는 팬에 볶은 다음 믹서에 갈아 체에 내려 다시 한 번 갈면 더 고운 가루를 얻을 수 있다. 어묵국, 우동국물을 낼 때 넣으면 시원한 맛이 난다. 멸치가루 국물용 멸치의 내장과 머리를 떼어내고 기름기 없는 팬에 볶아 비린내를 없앤 후 믹서에 곱게 간다. 많이 넣으면 국물이 텁텁해지므로 4인 분량 찌개에 1작은술 정도 넣는다.

 

 

시원한 국물 내기 비법~ 국·찌개·전골 끓이기 A to Z

 

보글보글 끓는 국이나 찌개, 전골은 은근히 맛내기 어려운 음식이다.

마지막 국물까지 맛있게 먹을 수 있는 국·찌개·전골 맛내기 비법을 배워보았다.

 

 

▼ 속이 확~ 풀리는 맑은 국 · 매운 국

국물내기

멸치, 조개, 다시마, 쇠고기, 북어 등을 우려낸 국물을 사용하면 국에 감칠맛이 더해진다. 멸치는 냄비에 한번 볶은 다음 물을 붓고 끓여야 비린내가 없어지고, 다시마는 물에 1시간 정도 담가두면 진한 다시마물이 만들어진다. 쇠고기는 물에 30분 정도 담가 핏물을 빼야 개운한 맛이 나고, 북어는 1시간 이상 푹 끓여야 국물이 뽀얗게 우러난다. 끓기 전에는 센 불에서, 끓은 후에는 약한 불에서 뭉근히 끓인다.

맛내기

맑은 국에 고춧가루나 매운 청양고추를 넣으면 매운맛을 더할 수 있다. 매운 국을 끓일 때는 맑은 국보다 간장을 약간 더 넣어야 감칠맛이 난다. 매운맛 때문에 간을 잘 알지 못할 때는 국물을 식힌 다음 소금으로 간한다.

간 맞추기

국간장과 소금으로 간을 해야 개운한 맛이 난다. 천일염이나 볶은 소금을 사용하면 국물 맛이 시원하고 쓴맛이 나지 않는다.

재료 고르기

맑은 국은 주로 콩나물, 무, 미역, 조개, 홍합, 굴 등과 같이 시원한 맛을 내는 재료를 사용한다. 굴 같이 비린 맛이 나는 재료로 만들 때는 새우젓을 넣어야 개운하고 구수한 맛이 난다.

 

 

▼ 얼큰하고 푸짐한~ 전골

숙성시키기 양념장은 미리 만들어 하루 정도 숙성시켜야 고춧가루와 양념이 어우러져 깊은 맛이 난다.

양념장 만들기 불고기, 낙지, 오징어 등 전골에 들어가는 재료는 미리 밑간하거나 양념해뒀다가 사용해야 맛이 겉돌지 않고 감칠맛이 난다.

재료 넣기 전골은 재료를 먼저 넣고 육수를 부어 끓여 먹기 때문에 무, 당근 등 익는 속도가 비슷한 재료를 사용하는 것이 좋다. 향이 강한 채소는 한번 데친 다음 사용해야 맛이 잘 어우러진다.

국수, 수제비, 우동 등 면을 넣을 때는 미리 삶아서 사용해야 다른 재료와 익는 속도가 비슷해진다. 이때 너무 푹 삶으면 국물이 끓으면서 면이 불기 때문에 ⅔ 정도만 익혀 넣는다.

 

 

 

 

▼ 보글보글~ 맑은 찌개 · 매운 찌개

재료 넣기 단단한 재료 순으로 넣어야 재료가 골고루 익으므로 감자, 고구마, 호박, 두부 순으로 넣는다. 동태, 대구, 우럭과 같이 비늘이 있는 생선으로 찌개를 끓일 때는 끓는 물에 겉만 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 넣어야 국물 맛이 시원하고 깔끔하다. 찌개에 들어가는 대파, 다진 마늘 등 향신료는 처음부터 넣고 끓이면 누린내가 나므로 마지막에 넣어 맛을 낸다.

국물내기 야채를 넣어 찌개를 끓일 때는 쇠고기 국물이나 해물국물을 사용하는 것이 좋고, 해물을 넣어 끓일 때는 야채국물이나 다시마물을 사용해야 재료가 잘 어우러져 감칠맛이 난다. 맑은 찌개를 끓일 때는 소금으로 간하면 시원한 맛이 나고, 국간장으로 간하면 감칠맛을 더 할 수 있다.

맛내기 집 된장은 오랫동안 끓여야 구수한 맛이 나고, 시판 된장은 바로 끓여 내는 것이 좋다. 고추가루를 넣으면 칼칼하면서 시원한 매운맛을 낼 수 있다. 고추장은 오래 끓이면 재료의 맛과 향이 살아나지 않고 국물 맛이 텁텁해진다.

 

 

 

▼ 구수한 맛이 일품~ 토장국

국물내기 토장국은 된장이나 고추장을 넣고 끓이다가 재료를 넣어야 진한 국물 맛을 낼 수 있고, 재료도 적당히 잘 익어 씹히는 맛을 살릴 수 있다. 끓으면서 떠오르는 거품은 건져낸다. 쌀뜨물로 끓이면 구수한 맛을 더할 수 있는데 쌀뜨물이 없을 때는 녹말가루나 쌀가루를 물에 풀어 넣어도 좋다.

맛내기 토장국은 된장이 맛있어야 제 맛이 난다. 된장이 맛이 없다면 된장 4큰술, 고추장·꿀 ½큰술씩, 참기름 2작은술을 고루 섞어 넣는다. 토장국은 은근하게 오래 끓여야 제 맛이 나므로 처음에는 간을 약하고 했다가 다 끓었을 때 소금으로 간을 맞춘다. 마늘은 약간만 넣어야 된장이나 고추장의 맛과 향이 살아난다.

간 맞추기 된장과 고추장을 섞어 국을 끓일 때는 된장과 고추장의 비율이 3:1을 넘지 않는 것이 좋다. 된장은 구수한 맛을, 고추장은 칼칼한 맛을 내지만 고추장을 많이 넣으면 오히려 텁텁한 맛이 난다.

 

 

 

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한 밥상통