노랗게 늙은_ 호박요리의 추억

노랗게 늙은_ 호박요리의 추억

 

 

 

기·초·편 - (82cook 김혜경) “늙은 호박은 맛이 좋고 색깔도 예뻐 호박 요리 하나만 올려도 식탁 분위기가 확 살아납니다. 때문에 이맘때면 괜히 늙은 호박 한 덩이를 사곤 하지요. 늙은 호박 한 덩이를 사서 4등분한 뒤 1/4은 전을 부쳐 먹고, 나머지는 손질해 냉동실에 보관합니다. 대부분 삶아서 요리하는 경우가 많기 때문에 2/4는 삶아 냉동하고, 나머지 1/4은 꾸덕꾸덕하게 말려 고지로 보관하지요.” · 늙은 호박 맑은 죽 재료 늙은 호박 600g, 물 3½컵, 멥쌀가루 1컵, 물·소금·설탕 약간씩 만들기 ①껍질 벗긴 호박을 대강 썰어 분량의 물을 붓고 호박이 무를 때까지 중간불에서 끓인다. ② 멥쌀가루에 물을 조금씩 부어 묽은 쌀물을 만든다. ③ ⑴을 한 김 식혀 믹서에 간 다음 다시 불에 올린다. ④ ⑶을 나무 주걱으로 저어가며 쌀물을 조금씩 붓는다. ⑤ 적당한 농도의 죽이 되면 소금과 설탕을 넣어 간한 다음 그릇에 담아 낸다. 김혜경 Say s … “호박죽이 지겨워지거나 호박죽 끓일 때 쌀가루가 부족하면 생크림을 추가해 수프처럼 부드럽게 끓여냅니다. 생크림을 넣으면 우윳빛이 약간 돌면서 맛이 훨씬 고소해져요. 아예 처음부터 서양식 호박 수프처럼 끓이고 싶다면 볶은 양파나 옥수수 통조림을 넣고 끓이면 됩니다.” Cooking Point 삶은 호박에 쌀가루를 그대로 넣으면 가루가 풀리지 않아 덩어리가 생기기 십상. 때문에 먼저 쌀가루를 물에 풀어 액체 상태로 넣는 것이 좋다. 핸드블렌더가 있다면 물을 넉넉히 부어 호박을 삶은 다음 쌀가루를 넣고 냄비에서 바로 갈아내도 좋다.

· 늙은 호박전 재료 늙은 호박 200g, 소금 1/2작은술, 밀가루 100g, 달걀노른자 1개, 물 130cc, 식용유 약간 만들기 ① 호박은 껍질을 벗겨 채칼로 썬 다음 소금을 뿌려 숨을 죽인다. ② 분량의 밀가루, 달걀, 물을 넣고 약간 되직하게 반죽을 만든다. ③ 절여둔 호박의 물기를 짠 다음 ⑵의 밀가루물에 대강 적신다. ④ 기름 둘러 달군 팬에 ⑶을 넣고 노릇하게 구워 낸다. 김혜경 Say s … “호박전을 만들 때는 밀가루보다 찹쌀가루를 넣는 것이 훨씬 맛있어요. 하지만 난이도가 높죠. 저도 처음엔 찹쌀가루를 넣었는데 호박과 찹쌀가루 반죽이 뒤엉켜 축 늘어진 호박전을 뒤집을 수가 없었어요. 초보라면 찹쌀가루보다는 밀가루를 넣어 바삭하게 굽는 것이 좋아요. 꼭 찹쌀가루를 넣고 싶다면 물의 양을 확 줄여야 합니다.”     Cooking Point 호박전을 부칠 때는 생호박을 쓰는데 이때는 호박이 잘 익도록 최대한 얇게 채 썬다. 손으로 써는 것보다 채칼로 썰면 훨씬 간편하고, 얇게 채를 썰 수 있다.

응·용·편 - (젊은 요리 연구가 장하영) “늙은 호박은 여자 몸에 좋은 재료지만 무엇보다 맛이 좋습니다. 설탕을 넣지 않아도 달콤하기 때문에 호박의 맛을 그대로 살린 음식을 만들면 좋아요. 호박 반통은 껍질을 벗겨 잘라 냉장고에 넣어두었다가 아침식사 대용으로 팬케이크를 만들어 먹기도 하고, 가끔 파스 같은 별식도 만듭니다. 나머지 반통은 차나 잼 등의 저장식을 만들어 아예 냉장고에 쟁여둡니다.” · 늙은 호박차 재료 늙은 호박 400g, 꿀·소금·잣·대추 약간씩, 생강 15g, 계피 10g, 대추 5개, 물 5컵 만들기 ① 분량의 물에 생강과 계피를 넣고 충분히 달인 다음 생강과 계피를 건져낸다. ② 늙은 호박은 껍질을 벗겨 대강 썰어 냄비에 넣고 ⑴ 의 달인 물을 붓고 끓인다. ③ 호박이 무르게 익으면 식혀서 믹서에 곱게 갈아 냄비에 다시 붓고 한 번 더 끓인다. ④ ⑶을 체에 걸러낸 다음 잔에 담고, 잣과 대추를 띄워 낸다(띄우는 대추는 씨를 발라낸 다음 돌돌 말아 얇게 썬다). 장하영 Say s … “묽은 차보다는 선식 느낌. 때문에 한 잔만 마셔도 배가 든든하지요. 호박 한 덩이를 사면 1/4 분량만큼은 넉넉하게 차를 끓여 냉장고에 보관해둡니다. 아침마다 한 잔씩 꺼내 전자레인지에 데워 먹으면 훌륭한 아침 건강식이 됩니다.”   Cooking Point 대추와 계피는 국물만 우려내고 호박은 그대로 갈아 넣어 걸쭉하게 끓이는 차. 때문에 대추와 계피는 달인 다음 건져내고, 호박은 건져내지 않고 믹서에 간다. 호박의 덩어리가 남지 않도록 체에 밭쳐 마시기 좋게 낸다.

· 늙은 호박 파스     재료 늙은 호박 400g, 식용유 적당량, 검은깨·흰깨 약간씩, 시럽(물 2큰술, 설탕 5큰술, 맛술 1작은술) 만들기 ① 호박은 껍질을 벗긴 다음 한입 크기로 깍둑썰기한다. ② 160℃로 달군 기름에 손질한 호박을 넣고 젓가락으로 뒤집어가며 노릇하게 튀겨낸다. 종이 타월에 밭쳐 기름기를 뺀다. ③ 오목한 팬에 분량의 시럽 재료를 넣고 끓어오르면 살짝 저어 설탕을 완전히 녹인다. 여기에 ⑴의 튀겨낸 호박을 넣고 센 불에서 빠르게 섞어준다. ④ 마지막에 흰깨와 검은깨를 넣어 함께 버무린 다음 접시에 담아 낸다. 장하영 Say s … “길거리표 군것질거리인 고구마 파스를 카피캣한 메뉴. 달콤한 호박을 바삭하게 튀겨냈기 때문에 아이들 간식은 물론 디저트 메뉴로도 그만이죠. 늙은 호박은 고구마보다 수분이 많기 때문에 맛이 훨씬 부드럽고, 무엇보다 색깔이 너무 예뻐요.”   Cooking Point 시럽을 만들 때 주의할 점! 시럽이 끓을 때 저으면 설탕이 하얗게 굳기 때문에 젓지 않고 그대로 녹이는 것이 포인트. 좀 더 먹음직스럽게 갈색을 내고 싶다면 간장을 조금 넣는다.

· 늙은 호박 잼     재료 늙은 호박 600g, 물 4~5컵, 사과·생강 1개씩, 설탕 150g, 건포도 1큰술, 피스타치오 약간 만들기 ① 늙은 호박은 껍질 벗겨 적당히 썬 다음 물 3컵과 생강을 넣고 끓인다. ② 호박이 적당히 물러지면, 껍질 벗겨 믹서에 간 사과와 물 1컵을 넣고 중간불에서 한 번 더 끓인다. ③ 호박이 푹 무르도록 익으면 생강은 건져내고 나무 주걱으로 잘게 으깨면서 끓인다. 이때 중간불에서 약한 불로 줄여가면서 졸인다. ④ 건포도는 물에 불려두고, 피스타치오는 팬에 살짝 구워 준비한다. ⑤ 국물이 졸아 잼이 완성되면 건포도와 피스타치오를 넣고 고루 섞어준다. ⑥ 열탕 소독한 유리병에 한 김 식힌 잼을 담아 냉장보관한다. 장하영 Say s … “잼은 씹히는 맛이 있도록 어느 정도 입자를 살려두는 것이 좋아요. 때문에 삶은 호박을 믹서에 갈지 않고 나무 주걱으로 살살 으깨주는 것이지요. 다른 잼에 비해 설탕량이 적기 때문에 잼의 보관 기간이 짧은 편입니다.”   Cooking Point 설탕의 양을 줄이는 대신 사과를 갈아 넣어 단맛을 더한다. 사과의 상큼한 향이 어우러져 입맛을 더욱 북돋운다.