빙수의 비밀

사각사각한 얼음 한 스푼에 여름 불볕더위는 물론 마음까지 차갑게 식혀주는 빙수.자칭 빙수 마니아이자 푸드 전문가들이 들려준 빙수 맛있게 먹는 비법.

빙수는 여름 최고의 별미지만 차갑기 때문에 종종 배탈이 나는 등 속에 부담이 될 수 있다. 그래서 나는 빙수를 만들 때 시럽 대신 매실청을 사용하는데, 매실청의 단맛이 소스 이상의 역할을 하는 것은 물론 속을 편하게 만드는 효과도 있다. 토핑으로 절인 매실을 얹어도 좋다. 또 토핑으로 럼에 조린 밤을 사용해도 특별하다. 껍질을 벗긴 밤을 시럽(물과 설탕을 1대 1비율로 섞는다)과 럼(시럽의 1/2분량)에 조린 다음 병에 담아 저장해두는 조림밤은 달달한 맛이 팥과 우유와 모두 잘 어울린다. 미숫가루 대신 녹두나 고구마의 가루 등을 뿌려 먹어도 고소하다.
-푸드 스타일리스트 김정은

단순할수록 맛있는 빙수. 이것저것 토핑을 올리기보다 정성 들여 만든 빙수 팥만으로도 빙수의 맛을 낼 수 있다. 질이 좋은 국내산 팥을 사용하는 것이 가장 중요하며, 가마솥에 4시간 정도 끓여 깊은 맛을 낸다. 많은 이들이 고명으로 콩가루나 미숫가루 등을 넣곤 하는데, 빼고 먹으면 텁텁하지 않아 좋다. 또 놋그릇을 냉장고에 차갑게 얼려놓았다가 빙수를 담아내면 빙수가 빨리 녹지 않아 시원한 맛을 오랫동안 유지할 수 있다.
-경성팥집 옥루몽

시판 빙수용 팥이나 우유 얼음은 기본적으로 달다. 단맛은 잠깐은 맛있으나 끝맛이 개운치 않다. 빙수의 참맛은 곱게 간 얼음의 시원한 맛을 느끼는 것. 우유 얼음을 사용하기보다 그냥 얼음을 간 것에 간단히 시럽만을 뿌려 먹으면 깔끔한 맛이 난다. 시럽 대신 유자청을 뿌려 먹어도 맛있다. 고명으로는 찹쌀떡 대신 당고를 얹어도 좋다. 당고는 찹쌀을 찬물로 반죽해서 동그랗게 빚고, 뜨거운 물에 한번 데친 다음 찬물에 씻는다. 보다 간편하게는 찹쌀가루와 물을 1대1로 섞어 용기에 담은 다음 전자레인지에서 4분 정도 돌려 떡을 빚는 방법도 있다.
-푸드 스타일리스트 메이

일본 유학 시절에 일본식 빙수인 카키고오리를 즐겨 먹었다. 빙수와 비슷한 맛이지만 고명이 많이 올라가는 것이 특징이다. 고사리로 만든 떡. 칡 전분으로 만든 떡 등 고명의 종류도 다양했다. 빙수는 쫄깃한 고명이 더해지면 식감도 좋고 맛이 배가된다. 쫄깃한 양갱을 고명으로 올리면 더욱 맛있다. 우유 얼음을 갈고 팥을 올린 다음 녹차, 밤, 단호박 맛의 양갱을 올리면 그만이다.
-7pm 김태윤 셰프



이 집 빙수 먹어보셨나요?
10분 이상 줄 서서 기다리고, 번호표를 받는 것은 일도 아니다. 빙수의 새 역사를 쓰고 있는 소문난 빙수.

△고택에서 느끼는 건강한 맛, 단호박 빙수
근대 순수문학의 기수인 상허 이태준이 1930년부터 살면서 많은 문학작품을 집필한 가옥을 개조한 수연산방은 고즈넉한 한옥의 정취와 기품을 함께 느낄 수 있는 전통 찻집이다. 수연산방의 단호박 빙수는 설탕을 전혀 넣지 않고 재료 본연의 맛으로 단맛을 내 담백하고 정갈한 맛의 건강 디저트로 손색이 없다. 생블루베리철에는 시즌 한정으로 막걸리 생블루베리 눈꽃 빙수를 선보이는데 블루베리의 새콤달콤한 맛과 막걸리 특유의 시큼털털한 맛이 오묘하게 조화를 이뤄 인기가 많다. 그 외에도 생강 레모네이드, 배숙 에이드 등 전통 방식으로 만든 여름 음료를 맛볼 수 있다. 단호박 빙수 1만9백원, 막걸리 생블루베리 눈꽃 빙수 9천5백원.
ADD서울시 성북구 성북동 248 TEL02-764-1736

△감과 팥의 절묘한 만남, 어찌감이 빙수
디저트 카페 코코브루니에서는 시원함은 물론, 메뉴 이름만큼이나 개성이 넘치는 빙수 2가지를 맛볼 수 있다. 감에 대한 모든 맛을 즐길 수 있는 '어찌감이' 빙수와 팥이 들어가지 않은 '일편단심' 빙수가 그 주인공. 얼린 홍시, 곶감, 생감, 감으로 만든 셔벗과 감 퓌레를 넣어 만든 어찌감이 빙수는 팥의 단맛과 감 특유의 식감이 어우러져 찰떡궁합의 맛을 낸다. 단맛을 싫어하는 어른들에게 특히 인기가 많다. 반면, 일편단심 빙수는 팥 대신 딸기와 라즈베리를 넣어 새콤달콤한 맛을 즐기는 젊은 층에게 인기가 많다. 일편단심 빙수에 팥을 추가하면 또 다른 새로운 맛을 느낄 수 있다. 어찌감이 빙수 1만3천원, 일편단심 빙수 1만원.
ADD서울시 용산구 한남동 683-136 세코빌딩 3F TEL02-790-1875

△캐주얼한 홈메이드식 오레오 빙수
신사동 가로수길 골목에 위치한 빙수 전문점 애드빙. 주말이면 애드빙 앞에 길게 줄 서 있는 사람들의 모습을 쉽게 볼 수 있다. 애드빙에서는 기본 팥빙수부터 오레오 빙수, 와인 빙수, 홍차 빙수, 코코넛 과일 빙수 등 14가지의 다양한 빙수를 맛볼 수 있다. 애드빙 인기의 일등공인 오레오 빙수는 우유 빙수 위에 오레오 아이스크림과 잘게 부순 오레오 쿠키를 듬뿍 뿌린 것으로 달달하고 시원한 맛으로 인기몰이 중. 홍차 잎, 파우더, 티백을 넣고 2시간을 끓여 만든 홍차 소스를 베이스로 하는 홍차 빙수도 애드빙의 인기 메뉴. 얼음의 녹는 정도에 따라 홍차, 밀크티 2가지 맛을 느낄 수 있다고. 오레오 빙수 1만3천원. 홍차 빙수 1만2천원.
ADD서울시 강남구 신사동 545-2 TEL02-511-8062

△티라미수의 부드러움을 입은 티라미수 빙수
뜨거운 여름이 되면 정통 프랑스식 베이커리 레스토랑 기욤에서도 빙수를 만날 수 있다. 티라미수 빙수와 마카롱 빙수가 그 주인공. 정통 프랑스 방식으로 만든 기욤의 대표적인 디저트를 빙수 위에 얹어 천편일률적인 빙수에 고급스러움을 더했다. 그중에서도 특히 인기가 많다는 티라미수 빙수. 곱게 간 우유 빙수 안에 직접 만든 커피 얼음을 넣고 직접 쑤어 만든 팥과 견과류를 곁들여 티라미수와 함께 먹으면 깊은 커피의 향과 치즈의 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있다. 티라미수 빙수, 마카롱 빙수 각 1만8천원.
ADD서울시 강남구 청담동 88-37TEL02-512-6701

△캐러멜의 캐러멜에 의한, 생캐러멜 빙수
마망갸또는 르 꼬르동 블루 출신 피윤정 셰프가 운영하는 국내 유일의 캐러멜 디저트 카페 겸 베이킹 스쿨이다. 마망갸또에서는 100% 우유 버터와 순우유 생크림, 여기에 콩가루, 말차, 라즈베리 등을 넣어 만든 다양한 종류의 일본식 수제 생캐러멜과 그를 이용한 디저트를 선보이고 있다. 그중에서도 생캐러멜 빙수는 마망갸또의 여름을 책임지는 대표 메뉴. 3종류의 생캐러멜을 끓여 만든 캐러멜 소스를 넣은 얼음 위에 캐러멜화한 아몬드, 해바라기씨, 피칸 등의 견과류를 뿌리고 수제 캐러멜 젤라토를 얹어, 그 가운데에 캐러멜 아몬드를 장식한 생캐러멜 빙수는 비주얼과 진한 캐러멜의 단맛에서 생캐러멜의 진수를 보는 듯하다. 생캐러멜 빙수 1만2천원.
ADD서울시 강남구 신사동 524-27 TEL070-4353-5860

△영국 닐스야드 거리에서 맛보는 녹차 빙수
이태원의 '닐스야드'는 이름에서도 느껴지듯이 영국의 닐스야드를 재현한 빈티지하고 감각적인 인테리어가 돋보이는 와플 전문점. 핸드메이드를 기본으로 하는 대표의 고집스러움으로 탄생한 닐스야드의 메뉴는 영국 어느 가정에서 먹을 법한 홈메이드 방식으로 그 맛과 분위기가 편안하다. 어설프게 흉내낸 맛이 싫어 몇 번의 시행착오 끝에 선보인 녹차 빙수도 그중 하나. 일본산 말차가루와 닐스야드만의 특별 레시피를 더해 끓인 녹차 원액으로 만든 녹차 빙수는 녹차의 진한 맛과 거친 얼음의 식감이 어우러져 한여름 갈증을 해소하기에 그만이다. 녹차 빙수 1만1천원.
ADD서울시 용산구 이태원동 119-19 2F TEL02-794-7278




에디터 송정림 |포토그래퍼 이유미 |어시스턴트 김지희