다양한 오일의 올바른 사용법

오일이라고 해서 쓰임이 다 똑같은 것은 아니다.

색과 향이 다른 만큼 영양과 요리에 활용하는 방법도 다르다. 올바른 사용으로 요리에 맛과 풍미를 더하자.

　

◆ 콩기름

콩기름 혹은 대두유라고도 부르는 가장 보편적으로 사용하는 오일이다. 낮은 온도에서 결정이 생기지 않고 높은 온도에서도 안정적이어서 일반적인 조리에 다양하게 사용된다. 콩으로 만들어 천연 항산화제인 비타민 E 함량이 높고 고도불포화지방 60%, 단일불포화지방 25%, 포화지방 14% 분포를 가지며 오메가-6, 오메가-3 지방산을 모두 가지고 있다.

·고르는 법_ 특유의 향은 없으나 부드럽고 고소한 풍미가 난다.

·보관법_ 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.

·사용법_ 구이, 튀김, 제빵에 두루 사용한다.

◆ 올리브유

올레산과 리놀레산이 주성분으로 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 건강 오일로 알려져 있다. 충분히 익은 올리브 과육을 압착해 가장 처음 짜낸 것을 엑스트라버진 올리브유, 정제한 것을 퓨어 올리브유라 한다. 엑스트라버진 올리브유는 덜 가공되어 특유의 향이 강하고 항산화물질 중 비타민 E와 폴리페놀 성분이 많다.

·고르는 법_ 신선한 올리브 특유의 풍미와 향기가 강하고 진한 초록색을 띠는 것이 좋다.

·보관법_ 냉장 보관하지 말고 서늘하고 어두운 곳에 보관하며 개봉 후 빨리 먹는다.

·사용법_ 엑스트라버진 올리브유는 드레싱이나 찍어 먹는 용도, 수프나 파스타에 뿌리는 등 직접 사용한다. 퓨어 올리브유는 튀김이나 볶음요리에 사용해도 되지만 향이 강하므로 해바라기유나 포도씨유 등과 적절히 섞어 사용하면 좋다.

◆ 카놀라유

외국에서 많이 사용하던 채종유의 단점을 보완하고자 개발한 카놀라 품종으로 만드는 오일이다. 심장에 나쁜 영향을 주는 에루크산 함량이 채종유보다 현저히 낮고 포화지방산이 식물성 유지 중 6~7%로 가장 낮다. 올레산과 오메가-3 지방산도 함유하고 있다. 발화점이 높고 신선하지만 풍미가 약하다.

·고르는 법_ 맑고 연한 황금색으로 신선한 기름향이 나는 것이 좋다.

·보관법_ 직사광선이 없는 서늘한 실온에 보관한다.

·사용법_ 향이 약해 제빵, 튀김, 구이, 볶음, 드레싱 등에 다양하게 활용 가능하다.

◆ 포도씨유

포도씨로 만드는 오일로 오메가-6 지방산을 비롯해 항산화작용을 하는 카테킨, 비타민 E가 풍부하고 올레산도 들어 있다. 그러나 오메가-6 지방산 함량이 높아 과하게 먹으면 몸에 좋은 콜레스테롤을 감소시키므로 주의한다. 발연점이 높고 잘 변하지 않아 튀김 요리에 사용해도 좋으며 녹색을 띠어 드레싱에 사용하면 샐러드에 신선한 색을 더한다.

·고르는 법_ 밝고 가벼운 녹색을 띠며 느끼한 냄새나 독특한 향이 없는 것을 고른다.

·보관법_ 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관한다.

·사용법_ 드레싱, 튀김, 구이, 볶음에 잘 어울린다.

◆ 들기름

들깨로 만들어 들깨기름이라고도 하는 들기름은 참기름과 함께 우리나라 사람들이 선호하는 오일이다. 다른 식물성 오일과 달리 오메가-3 지방산이 풍부해 혈압을 낮추는 데 도움을 준다. 독특한 향이 있고 소금을 적게 넣어도 음식의 맛을 살리며 섬유질이 많은 나물을 볶거나 무칠 때 사용하면 섬유질을 부드럽게 만든다.

·고르는 법_ 기름 냄새가 아닌 들기름 특유의 향이 나는 것이 좋다.

·보관법_ 냉장 보관하며 참기름을 섞어 보관하면 좀 더 오래 보관할 수 있다.

·사용법_ 무침이나 조림에 사용하고 되도록이면 조리 마지막 단계에 넣는다.

◆ 참기름

향이 고소해 우리나라 사람들이 좋아하는 오일로 다양한 한국 음식에 활용된다. 천연 황산화물질인 세사몰이 들어 있어 잘 변질되지 않으며 동맥경화의 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤 생성을 막는다. 발연점이 낮아 튀김 같은 고온 조리보다 음식에 직접 사용하는 것이 좋다.

·고르는 법_ 맑은 갈색을 띠며 병 바닥에 검은 찌꺼기가 별로 없는 것이 좋다.

·보관법_ 진한 갈색병에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.

·사용법_ 무침, 볶음, 조림, 구이 등에 사용할 수 있지만 열을 가할 때는 불을 끈 다음 마지막에 사용한다.

◆ 미강유

현미를 도정할 때 나오는 쌀겨로 만드는 오일이다. 발연점이 높아 아시아에서는 튀김용 기름으로 인기 있다. 국내에는 최근 들어 널리 알려지게 됐다. 올레산, 오메가-6, 오메가-3 지방산이 들어 있으며 다른 오일에 비해 토코페롤과 항산화성분인 오리자놀과 비타민 E 함량이 높다. 감칠맛이 있어 맛이 부드럽고 풍미가 연해 다양한 요리에 활용이 가능하다.

·고르는 법_ 구수한 맛과 향이 나는 것이 좋다.

·보관법_ 냉장고에 넣기보다는 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.

·사용법_ 튀김, 제빵, 볶음, 구이, 샐러드 등에 두루 사용한다.

◆ 해바라기씨유

세계적으로 널리 사용하는 오일로 외국에서는 지방산 조성에 따라 해바라기 품종이 다르기 때문에 종류가 다양하다. 우리나라에는 오메가-6 지방산이 주성분인 해바라기씨유와 올레산 함량을 높인 해바라기씨유가 알려져 있다. 가열 시 일반 오일보다 산화안정성이 좋고 오일 특유의 냄새가 없으며 맛과 향이 부드러운 것이 특징이다.

·고르는 법_ 맑고 엷은 황색을 띠며 맛과 향이 담백하고 부드럽다.

·보관법_ 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.

·사용법_ 제빵, 튀김, 부침 등 고온 조리 요리에 사용하면 좋다.

　
　
참고도서: < 세계의 명품 오일과 식초 OILS & VINEGARS > (세경), < 오일혁명 놀라운 지방 이야기 > (동아일보사) | 감수 & 촬영협조: 김외순(꾸띠프 쿠킹스튜디오) | 포토그래퍼: 신지연 | 에디터: 황의경