'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다

간장은 삼국시대 이전부터 전해 내려 온 우리 고유의 발효식품이다. 특유의 감칠 맛 덕분에 다양한 요리에 이용되며 염분과 아미노산, 단백질의 공급원이다. 고추장, 된장에 이은 우리나라 대표전통 발효식품, 간장에 대한 궁금증을 풀어 본다.

#1 조상이 물려준 천연 조미료

우리 조상이 간장을 먹기 시작한 것은 삼국시대 이전으로 추정된다. 《삼국지 위지동이전》에‘고구려 사람들은 장 담그기에 뛰어나다’고 기록 돼 있는 것으로 미루어 짐작할 수 있다. 그렇다면 우리 조상이 장을 담가 먹게 된 이유는 무엇일까? 콩 때문이라는 의견이 지배적이다. 전문가들은 우리 조상이 가장 흔한 작물을 이용해 오랫 동안 먹을 수 있는 음식을 연구하는 과정에서 장류가 탄생했다고 말한다.

우리 선조의 생활방식이 농경문화에 기초했던 것도 큰 이유다. 전문가들은 우리 민족이 한곳에 정착해 살았기 때문에 오랜 시간 발효, 숙성시켜야 하는 장류를 만들어 먹을 수 있었던 것이라고 입을 모은다. 유목민의 경우 하루 이틀만 발효시키면 완성되는 요구르트 등을 만들어 먹은 것을 보면 쉽게 이해할 수 있다.

간장은 콩을 삶아 띄워 메주를 만든 뒤 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체다. 해를 거듭할수록 간장의 빛깔은 짙어지는게 특징이다. 간장의‘간’은 소금기가 있는‘짠맛’을 의미한다. 간장 맛은 콩과 균이어 우러져 만들어낸 작품이라고할 수 있다. 콩의 단백질이 균에 의해 발효하면 아미노산이 나오는데, 바로 이 아미노산 때문에 구수한 맛과 짠맛, 단맛등이 어우러진 오묘한 맛이 난다. 간장은 숙성 시키면 시킬수록 아미노산이 더 많이 나온다. 때문에 묵은 간장에서 퀴퀴한 고린 내가 난다. 하지만 그럴수록 감칠맛은 더 뛰어나다. 음식의 간을 맞추는 데 꼭 간장을 쓸 필요는 없다. 소금으로 간할 수도 있다. 그러나 채소라면 이야기가 달라진다. 채소를 이용한 요리에는 소금보다 간장이 더 잘 어울린다. 간장의 감칠 맛 때문이다.

간장은 건강에 중요한 역할을 한다. 우리 몸에 염분과 아미노산, 단백질을 공급한다. 우리 몸은 하루13g 정도의 염분을 섭취하는 것이 적당하다. 그 이상을 섭취하면 심장과 신장에 해롭고, 5g 이하로 섭취하면 식욕감퇴, 두통, 의욕상실 등의 증상이 나타난다. 간장은 주식 섭취만으로는 부족한 아미노산을 보완 해 주는 식품이다. 간장에 들어 있는 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나로, 간장(肝臟)의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고, 알코올과 니코틴의 해독을 돕고 혈액을 맑게 한다. 또 비타민의 체내 합성을 촉진 시키고, 칼슘과 인의 대사조절로 치아나 뼈조직을 단단하게 한다.

#2 전통 간장 담그는 법과 간장의 종류

우리 조상은 간장 담그는 것을 그 무엇보다 중요 시 했다. ‘간장 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다’는 말이 전해 내려오는것만 봐도 알 수 있다. 간장을 맛있게 담그기 위한 선조의 노하우는 담그는 시기와 좋은 물을 선택하는 것. 간장은 보통 입춘 전, 추위가 덜 풀린 이른 봄에 담갔다. 간장에 사용하는 물도 깐깐하게 골랐다. 《규합총서》에는‘장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려야 장맛이 좋다. 여름에 비가 갓 갠 우물물을 쓰지 말고, 좋은 물을 길어 큰 시루에 독을 안치고 간수가 다 빠진 좋은 소금한 말을 시루에 붓거든 물은 큰동이로 가득히 되어서 부어라’라고 적혀 있다.

간장 담글 때 사용하는 소금 역시 중요한 요소다. 소금이 맛있어야 간장 맛이 좋다고 믿었고 주로 굵은 천일염을 사용했다. 우리나라 천일염은 세계에서도 알아주는 고품질 소금이다. 고추와 숯도 빼놓을 수 없다. 고추에 들어 있는 캡사이신 성분은 살균 및 방부 작용을 하고, 숯은 발효 과정에서 생기는 냄새를 흡수한다. 고추와 숯은 액운을 예방하는 주술적인 의미도 지닌다.

간장은 크게 재래식 간장 즉, 전통간장과 개량간장으로 나눈다. 전통간장은 집에서 직접 담가 먹는 간장으로‘조선간장’이라 부른다. 개량간장은 콩가루와 밀 등을 혼합해 만든 것으로‘왜간장’이라고도 한다. 일본에서 유래한 왜간장은 제2차세계 대전 때 군인에게 간장을 보급하기 위해 속성으로 만들어진 것이다. 전통간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눈다. 진간장은 담근 햇수가 5년이상 된 것으로 맛이 달고 색이 진해 약식 등을 만들 때 쓴다. 중 간장은 담근 햇수가 3~4년 된 것으로 주로 나물을 무치는 데 쓴다. 묽은 간장은 담근 햇수가 1~2년 된 것으로 국을 끓이는데 사용한다.

/ 헬스조선 김민정 기자
사진 신지호 기자
참고서적《발효식품학》(도서출판진로), 《콩》(김영사)