김치

재료 배추 3포기(굵은소금 1리터, 물 10리터), 무 1개, 쪽파 150g,대파 50g, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 3큰술, 고운 고춧가루 1/2컵,갓 100g, 미나리 100g, 잣 2큰술, 굵은 고춧가루 2컵, 새우젓 1/3컵, 멸치액젓 1/2컵, 생굴 1/2컵, 생새우 1/2컵, 낙지 1컵, 설탕 2컵, 불린 고추 간 것 1컵, 소금 적당량.

만드는 법 1.너무 속이 꽉 차지 않은 배추로 싱싱하고 겉잎이 그대로 붙어 있는 것을 구입한다.2.누런 겉잎은 떼어 내고 반으로 자르되 밑둥 부분에만 칼집을 살짝 넣어 나머지 부분은 자연스럽게 양손으로 쪼갠다. 3.적당량의 소금물을 만들어 배추를 충분히 담갔다가 꺼내 줄기 윗부분에는 소금을 슬쩍 뿌려, 가른 부분이 위로 오도록 놓고 7~8시간 정도 절인다. 중간에 한두 번뒤집어 골고루 절여지도록 한다(배추가 많을 때는 하룻밤절인다). 4.배추가 충분히 절여졌으면 냉수로 서너 번 물을 바꿔 가며 충분히 헹궈 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 깨끗이 헹궈야 김치가 쓰거나 짜지 않고 맛이 있다. 5.물기가 충분히 빠진 배추는 너무 크면 다시 반으로 갈라4등분으로 만들고 배추 밑둥을 말끔하게 도려낸다.그래야 불필요한 양 념이 안 든다(물기를 꼭 짜야 배추가 오래도록 아삭하고 잘 무르지 않는다). 6. 무는 몸이 단단하고 길이가 너무 길지 않으며 매끄럽고 푸른 부분이많은 것으로 골라 잔뿌리나 지저분한 것을 떼어 내고 깨끗이 씻어 서 물기를 뺀 후 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 다시 중간 크기의 채로 썬다.7.쪽파, 미나리, 갓은 잘 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷 썬다. 생강과 마늘은 곱게 다진다. 8. 생새우와 새우젓은 잡 티를 골라내고 물기를 빼서 다지고, 생굴은 껍질을 잘 골라 제물에 잘 씻어 두어 번 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.

9. 고춧가루는 무채 썰은 것과 버무려 물을 들이고 새우젓과 다진 새우, 멸치액젓 등을 마저 넣어 잘 버무린다. 10. 9번에 소금으로 간을 한 후 마늘, 생강, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞어 준다. 나머지 소금과 설탕으로 마지막 간을 하고, 마지막으로 굴과 잣을 넣어 버무린다.11.넓은 그릇에 소를 조금 덜어 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 넣은 후 맨 겉잎으로 전체를 싸서 아무린 후 배추의 자른 면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다. 12. 다 담은 후 맨 위에 우거지를 덮어주고 오래 먹을 것은 위에 소금을 뿌려 저장한다. 즑 배추 중간 중간에 무를 큼직하게 자른 것을 고춧가루와 굵은 소금에 버무려 끼워 넣으면 나중에 시원한 무김치와 국물을 먹을 수 있다. 생낙지, 동태살 등을 넣고 담궈도 국물이 시원하다. 굴을 넣을 경우 빨리 먹을 것에만 넣는다. 굴을 넣으면 빨리 쉬는 경향이 있다. 재료 총각무 4kg, 굵은 소금 1리터, 물 10리터, 절인 배추 작은 것 1포기, 부재료 배 2개(1.2kg), 쪽파 1/4단(100g), 갓 300g, 대파 흰뿌리 5개, 삭힌 풋고추 200g, 마늘 140g, 생강 60g, 대추10개, 마른고추 3개, 유자 1개. 국물 소금 1과 1/2컵, 물 15리터, 그린 스위트 1큰술, 무즙 1컵.

만드는 법 1. 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달리고 알이 고른 총각무를 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다(껍질은 그대로). 2. 물기 빠진 총각무를 10% 소금물에 서너 시간 절인 후 깨끗이 헹 궈 물기를 뺀다. 3. 배는 껍질째 깨끗이 씻어 칼집을 전체에 넣는다. 4. 대파는 뿌리를 깨끗이 씻어 물기 를 뺀다. 5. 갓은 줄기가 길고 연하고 잎이 부드러운 것으로 골라 실파와 두세 개씩 모아 묶는다. 6. 풋고 추는 매운 것으로 골라 꼭지를 둔 채 소금물에 노르스름하게 될 때까지 열흘 정도 삭힌다. 7. 마늘, 생강은 얄팍하게 저며 마른 고추와 함께 베주머니에 넣어 입구를 묶어 둔다. 8. 삭힌 고추는 꺼내 씻어 마른 행주로 물기를 뺀다. 겉물이 들어가면 골가지가 낀다. 9. 항아리에 양념 주머니를 놓고 절인 총각무, 배, 말아 놓은 쪽파, 유자, 갓, 대추, 삭힌 고추 등을 중간 중간에 놓으면서 켜켜로 앉힌다. 맨 위에 소금을 뿌려 절 인다. 그리고 그 위에 절인 배추를 놓고 다시 편편한 돌을 눌러 놓아 재료가 떠오르지 않도록 한다. 10.하룻밤 지난 후 끓여 식힌 물에 그린 스위트를 풀어 당도를 맞춘 후 가만히 붓는다.

재료 총각무 5단(13kg), 굵은 소금 5컵, 물 5리터, 쪽파 400g, 갓 300g, 다진 마늘 2/3컵, 다진 생강 1/3컵, 마른 고추 20개, 굵은 고춧가루 2컵, 고운 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓 1/2컵, 밥 1컵. 만드는 법 1. 알타리무는 다듬은 뒤 소금물에 담궈 절인다. 2. 쪽파와 갓은 멸치액젓으로 살짝 절인다. 3. 밥은 쪽파 절인 액젓을 부어 곱게 갈아둔다. 4.마른 고추를 미지근한 물에 갈고 고춧가루를 타서 불린다. 여기에 밥, 마늘, 생강 등을 고루 섞어 양념 을 만든다. 5. 절인 쪽파, 갓, 알타리에 양념을 발라 무친다. 6. 알타리 서너 줄기와 갓, 쪽파를 같이 묶 어 차곡 차곡 담는다. 7.윗면에 비닐을 펴서 덮고 꼭꼭 눌러 서늘한 곳에서 익힌다.

재료 배추 절인 것 1통, 밥 간 것 1/2컵, 마른 고추 불려서 간 것 1컵, 굵은 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 쪽파 100g, 갓 200g, 굴 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 설탕 1큰술, 소금 약간, 잣 1큰술, 통깨 1큰술. 만드는 법 1. 절인 배추는 길이로 쭉쭉 찢어 물기 를 뺀다. 2. 무채에 불린 고추 간 것과 고춧가루 액 젓을 넣고 물을 들인다. 3. 굴을 뺀 나머지 재료를 넣고 무채를 버무린다. 4.절인 배추를 넣어 버무린 다. 5. 굴을 넣어 버무린다. 6.먹을 때 참기름을 살짝 뿌려서 먹기도 한다. 재료 무청 1kg, 배추 겉잎 700g, 쪽파 150g, 굵은 소금 적당량, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 2큰술, 갈아놓 은 고추 1컵, 굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 설탕 1큰술, 갈아놓은 밥 2/3컵, 멸치액젓 2/3컵.

만드는 법 1.김치를 담그고 남은 무청과 배추겉잎을 준비한다. 2.무청은 다른 김치를 담그면서 배추를 절였던 소금물에 1시간 절이고, 배추 겉잎은 위아래로 길게 자른다. 3.쪽파를 반으로 자르고 양념 재료를 섞어 양념을 만든다. 4.무청과 배추 겉잎에 양념을 무친 뒤 쪽파를 넣어 마무리한다.

재료 쪽파 2단, 다진 마늘 2/3컵, 다진 생강 2큰술, 멸치액젓 1과 1/2컵, 양파 200g, 갈아놓은 고추 1컵, 굵 은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 설탕 2큰술.

만드는 법 1.쪽파를 씻은 뒤 잘 다듬고 다시 한 번 씻는다. 2. 쪽파 머리에 멸치액젓을 부어 절인다. 쪽파는 소금으로 절이면 쓴 맛이 난다. 3. 양파를 채로 썰고, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 설탕 등을 섞은 뒤 멸치액젓으로 간을 맞춰 양념을 완성한다. 4. 절인 쪽파에 양념을 바른다.

재료 배추김치 겉잎 적당량(설탕, 참기름 약간씩), 쇠고기 100g, 불린 표고버섯 100g, 달걀 1/2개, 호박 100g(소금 1작은술), 부추 100g, 두부 100g, 잣 1큰술, 꽃소금. 쇠고기, 불린 표고버섯 양념 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1/2큰 술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간. 호박볶음 다진 마늘 1작은술 ,참기름 1작은술, 흰 후추가루 약간. 초간장 간장 1큰술, 사과식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 물 1큰술, 레몬 슬라이스 1쪽, 잣가루 1/2큰술.

만드는 법 1.배추김치는 겉잎만 떼어 물에 살짝 헹군 후 물기를 빼서 참기름, 설탕으로 살짝 간한다. 2.쇠고기는 곱게 다지고 불린 표고버섯은 얇게 썰어 쇠고기와 같이 양념을 한 후 볶아 식힌다. 3. 호박은 곱게 채 썰어 살짝 절인 후 마늘, 참기름, 후추로 볶아 식힌다. 4. 두부는 물기를 꼭 짠 후 으깬다. 5. 부추는 곱게 썰어 모든 재료를 합한다. 6. 편편한 접시에 배추김치 겉잎을 펴 놓고 만두소를 한 수저 떠 놓아 잘 아무린 후 살짝 데친 미나리 줄기로 묶어 준다. 7. 김이 오른 찜통에 젖은 면보를 깔고 빚은 만두를 올려 15분 정도 찐다. 8.접시에 담고 초간장과 함께 담아낸다.

 

 

 

 

 

 

김치는 밥상의 기본입니다_

아래_ 그간의 팔도 김치와 김치로 만드는 여러가지 요리들 묶음들을 모았습니다_