여름 김치 레시피

 

 여름 김치

냉장고에 차게 두고 먹는 여름 김치를 준비했다. 한번 담가두면 일주일이 든든해지는 여름 김치 네 가지.

오이백김치
재료

오이 5개, 굵은소금 약간, 물 5컵, 굵은소금 1/4컵, 김치소(당근 약간, 풋고추·홍고추 1개씩, 미나리 50g, 마늘 2쪽, 생강 1/2톨, 소금 약간), 밀가루풀(물 1/4컵, 밀가루 1작은술), 김칫국물(생수 2½컵, 다시마 우린 물 1컵, 다진 마늘 2작은술, 소금 약간)

1 오이 손질

오이는 가늘고 긴 백오이로 고른다. 청오이는 김치를 담그면 질기고, 다다기 오이는 쉽게 무르는 반면 백오이는 김치를 담갔을 때 부드럽고 아삭한 맛이 오래간다. 준비한 오이는 굵은소금으로 문질러 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 3등분하고, 십자로 칼집을 넣는다. 이때 한쪽 끝은 완전히 자르지 않고 남겨둘 것. 끝을 남기지 않고 열십자를 내면 후에 양념소가 쉽게 빠져나와 김칫국물이 지저분해진다.

2 김치소 만들기

당근, 풋고추, 홍고추, 마늘, 생강은 곱게 채 썰고 미나리는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썬다. 십자로 칼집을 낸 오이 안에 소를 넣어야 하기 때문에 소 재료는 곱게 채 써는 것이 좋다. 물 1/4컵에 밀가루를 넣고 주걱으로 잘 저어서 풀을 쑤어 식힌 다음 손질한 소 재료에 마늘, 생강, 소금 약간을 넣어

고루 섞는다.

3 속 채우고 국물 붓기

손질한 오이에 소를 채워 김치통에 켜켜이 담고 김칫국물 재료를 섞어 붓는다. 속은 촘촘하게 채워야 오이와 재료의 맛이 조화롭게 어우러진다. 국물은 오이가 자작하게 잠길 정도로 붓는다.

배추나박김치
재료

배추 1/4통, 무 1/2개, 굵은소금 1/2컵, 미나리 1줌, 실파 1/2줌, 마늘 6쪽, 생강 약간, 김칫국물(고춧가루(또는 간 홍고추) 4큰술, 물 10컵, 꽃소금 약간)

1 재료 손질

배추와 무는 깨끗하게 씻은 후 나박썰기 하고 굵은소금을 뿌려 30분 정도 절인다. 절인 무와 배추를 물에 다시 헹구면 무와 배추의 영양이 빠져나오고 맛이 없어지기 때문에 따로 씻지 않고 사용한다. 배춧잎과 무는 너무 절이면 아삭한 식감이 사라지므로 싱겁게 숨만 죽을 정도로만 절인다. 절인 소금물에도 무와 배추의 단맛이 남아 있으므로 국물을 만들 때 물 대신 넣는다. 미나리와 실파는 2cm 길이로 썰고 마늘과 생강은 채 썬다.

2 김칫국물 만들기

믹서에 간 홍고추 또는 고춧가루를 면포에 싸서 물에 담가 붉은색 물을 들인다. 면 보자기를 쓰는 것이 귀찮다면 육수 만들 때 사용하는 일회용 맛국물 주머니에 고춧가루를 넣어 붉은색의 물을 빼는 것도 방법이다.

3 양념하기

절인 배춧잎과 무에 마늘, 생강을 넣어 섞은 후 고춧가루로 물들인 국물을 붓는다. 꽃소금으로 간을 맞춘 후 미나리와 실파를 넣어 김치통에 보관한다.

감자열무물김치
재료

열무 1단(1.5kg), 열무 절임물(굵은소금 1/2컵, 물 5컵). 쪽파 50g, 홍고추 2개, 김칫국물(감자 1개, 다시마 1장, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 약간, 물 13컵, 굵은소금 7~8큰술)

1 열무 손질

열무는 다듬어 씻어 물기를 뺀 다음 7~8cm 길이로 썰어 절임물에 담근다. 절임물에 담근 열무는 중간에 뒤적여 위치를 바꿔야 골고루 숨이 죽는다. 열무가 부러지지 않고 살짝 휘어진 정도가 잘 절여진 상태.

2 열무 흔들어 씻기

열무를 절인 지 20분 정도 지났을 즈음 뒤집고, 10분가량 더 지나 숨이 죽으면 소쿠리에 건진 뒤 물에 살살 흔들어 씻는다. 절인 열무를 씻을 때에는 그릇에 물을 받아두고 살살 흔들어 씻어야 풋내가 나지 않는다. 간혹 열무를 잘못 씻으면 김치에서 냄새가 나니 주의할 것. 쪽파는 물에 씻어 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다.

3 감자 준비와 김치 담그기

감자는 껍질을 벗겨 다시마와 물 5컵을 넣고 푹 끓여 식힌 뒤 곱게 으깨어 나머지 물과 다진 마늘, 생강을 넣어 섞고 굵은소금으로 간한다. 여름이 제철 재료인 감자는 이맘때 영양이 풍부하기 때문에 국물 재료로 사용하면 좋다. 감자 전분에서 나오는 단맛이 김치에 감칠맛을 더해준다. 절인 열무김치는 양념에 적신 후 김치통에 담고 국물을 부어 상온에서 반나절 익힌 다음 냉장고에 넣는다.

열무얼갈이물김치
재료

열무 1단, 얼갈이 1/2단, 홍고추 2개, 실파 1줌, 열무 절임물(물 10컵, 굵은소금 1컵), 밀가루풀(물 2컵, 밀가루 2큰술), 김칫국물(홍고추 5개, 물 1컵, 고춧가루·다진 마늘 3큰술씩, 다진 생강 1작은술, 물 10컵, 굵은소금 7~8큰술)

1 손질하기와 절이기

열무는 무를 잘라내고 시든 잎을 손질해 6cm 길이로 썬 후 씻는다. 얼갈이는 뿌리를 잘라내고 먹기 좋게 썬 다음 물 10컵에 굵은소금 1컵을 섞은 물에 2시간 정도 절인다. 국물 없는 김치는 좀 억센 얼무가 좋고, 국물이 자박한 물김치는 부드러운 열무를 사용할 것. 얼갈이는 숨이 죽으면 골고루 절여지도록 뒤적이는데, 상처 나지 않도록 살살 다루어야 한다. 홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼 채 썰고 실파는 다듬어 6cm 길이로 썬다.

2 밀가루풀 쑤기와 김칫국물 만들기

물에 밀가루를 넣어 잘푼 다음 밀가루풀을 쑤어 식힌다. 찬물에 밀가루를 잘 푼 다음 끓여야 멍울지지 않는다. 여름에는 밀가루풀을 사용하고 가을겨울에는 찹쌀가루풀을 사용해야 김치 맛이 좋다. 홍고추는 꼭지를 떼고 큼직하게 썰어 믹서에 물과 함께 곱게 간 다음 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강과 섞는다. 빨간 고추를 갈아 쓰면 되는데 마른 고추가 있으면 자른 후 갈아서 사용해도 괜찮다.

3 김치 담그기

절인 열무는 씻어서 체에 건져 물기를 뺀다. 김칫국물, 물, 굵은소금을 넣어 간을 맞춘 후 열무, 채 썬 홍고추, 실파를 넣어 섞는다. 열무가 상하지 않도록 살살 다루며 김치통에 열무를 차곡차곡 담고 나머지 김칫국물을 부어 반나절 정도 익힌 후 냉장고에 넣어 보관한다. 실온에서 너무 오래 보관하면 물이 더 생겨 김치 맛이 덜해지므로 반나절 정도 익힌 후 냉장고에 보관한다.

기획_오영제 기자 사진_양성모(JEON Studio)
레몬트리 2014 6월호

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