면 요리

이렇게 만드세요 고기가 삶아지면 건져서 젖은 행주에 싸서 눌러 편육으로 하고, 육수는 기름을 걷어 차게 식힌다. 메추리알은 삶아 껍질을 벗겨 반으로 가르고, 상추, 당근, 오이는 채썰어 냉수에 담가 두고, 토마토는 반으로 갈라 2mm 두께로 썰고, 편육은 얇게 저며 썬다. 물을 넉넉히 끓여서 메밀국수를 펼쳐서 넣어 심이 약간 남을 정도로 잠깐 삶아 내어 냉수에 여러번 헹구어 일인분씩 사리를 만들어 채반에 건진다. 겨자장 만들기 - 겨자를 찬물에 개어 따뜻한 곳에 겉이 노란빛으로 마르도록 둔다. 뜨거운 물을 부어 노란 물이 우러나도록 두었다가 그 물을 따라낸다. 단촛물을 만들어서 덩어리 지지 않도록 조금씩 부으면서 푼다. 육수에 김칫국물을 섞고 겨자장으로 맛을 낸다. 설탕과 소금으로 모자란 간을 맞춘다. 넓은 접시에 메밀국수를 가운데 두고 여러 가지 준비한 야채들을 색스럽게 돌려 담고 먹기 직전에 육수를 붓는다.         이렇게 만드세요 닭은 삶아서 건져 내어 살을 바르고 국물은 맑 게 걸러서 소금간한다. 닭살은 닭살 양념으로 무친다. 밀가루와 콩가루를 3:1로 섞어 소금간을 하여 되게 반죽한다. 반죽한 것을 비닐에 싸서 30분간 두었다가 방 망이로 얇게 밀어 병풍 모양으로 접어서 칼로 썬다. 썰어 둔 국수가 서로 붙지 않도록 덧가루를 뿌려 서 손으로 슬슬 털어 헤친다. 끓는 닭국물에 칼국수를 넣고 끓이다가 국수가 떠오르면 닭살 양념한 것과 파를 넣고 잠시 끓 이다가 대접에 담고 꾸미를 올린다. 호박나물은 온면을 참고한다. 이렇게 만드세요 밀가루에 녹말과 소금, 달걀, 물을 넣고 반죽 하여 비닐에 넣어서 1시간 정도 뒀다가 쓴다. 멸치장국을 만들어 둔다. 감자는 껍질을 벗겨 5mm 두께로 반달 썰고, 호박도 같은 모양으로 썬다. 대파는 어슷썬다. 장국이 끓기 시작하면 감자를 먼저 넣고 한소 금 끓인 다음 밀가루 반죽을 떼어 넣는다. 수제 비 반죽을 얇게 하려면 손에 물을 발라서 얇게 편다. 수제비를 다 떼어 낸 다음 호박도 넣어 익힌다. 수제비가 익어서 위로 떠오르면 대파와 고추 를 넣고 잠시 더 끓여서 대접에 담는다.   이렇게 만드세요 냉면 국물은 육수 만들기 참고 동치미 무는 반달형 또는 길쭉하고 얇게 썰어 고춧 가루를 넣어 붉게 물들이고, 오이는 반 갈라 어슷 하고 얇게 썰어 소금에 절인다. 배는 껍질을 벗겨서 납작하게 썰고, 달걀은 노른 자가 중심에 가도록 삶아서 도톰하게 썰고, 편육은 얇게 썬다. 달걀 노른자가 가운데 오도록 삶으려면 달걀을 먼저 냄비에 넣고 찬물을 부어서 서서히 끓이기 시작한다. 물이 따끈해지기 시작하면 식초와 소금을 넣고 주걱으로 달걀이 깨지지 않도록 한방향으로 저어 준다(굴린다). 식초와 소금을 넣고 삶으면 껍질이 잘 벗겨진다. 겨자장 만들기 - 쟁반국수 참고 차가운 육수와 동치미 국물을 같은 비율로 섞고 식초, 설 탕으로 간을 맞춘다. 온면장국을 만들 때처럼 간을 조금 세게 하도록 한다. 대접에 냉면 사리를 담고 위에 편육 등 꾸미를 고루 얹고 장국을 옆에서 살며시 부어 상에 낸다. 따로 매운 맛을 낸 겨자장, 설탕, 식초 등을 준비하여 기호에 따라 넣도 록 한다.     이렇게 만드세요 쇠고기는 살코기로 가늘게 채썬다. 마른 표고는 물 을 넉넉히 붓고 설탕을 조금 넣어서 부드럽게 불린 다음 깨끗이 헹구어 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 가늘게 채썬다. 쇠고기와 표고버섯은 고기 양념장으 로 각각 양념하여 번철에 볶는다. 오이는 반을 갈라서 얄팍하게 어슷썰어 소금에 절 인 다음 물기를 꼭 짠다. 팬을 달구어 기름을 두르고 오이를 먼저 넣어 볶다가 다진 마늘, 깨소금, 참기름 을 조금씩만 넣어서 맛을 내어 재빠르게 볶아 낸다. 달걀은 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채썬다. 고추장에 참기름, 깨소금, 설탕, 간장 등을 분량대로 섞어 비빔고추장을 만든다. 국수는 삶아서 물기를 뺀다. - 국수 삶기 참고 오목한 그릇에 국수를 담고 간장, 설탕, 참기름, 깨 소금을 넣어 비벼서 밑간을 한다. 밑간한 국수를 일인분씩 나누어 대접에 담고, 위 에 준비한 오색 고명을 얹고 비빔고추장은 곁들여 낸다.     이렇게 만드세요 국수는 삶아서 사리지어 둔다. - 국수 삶는 법 참고 고기는 편육으로 쓰고 국물은 걸러 청장으로 간을 맞춘다. 달걀은 황백으로 나누어 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채로 썬다. 호박나물 만들기 호박은 가늘어서 씨 없는 것으로 골라 동글게 썰어서 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 팬을 달군 다음 기름을 두르고 호박 절인 것을 넣고 볶다가 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어서 맛을 내어 조금 더 볶아 낸다. 볶은 호박나물을 접시에 내어 넓게 펴서 식힌다. 석이버섯은 뜨거운 물에 담가서 부 드럽게 불린 다음 잘 씻어 가늘게 채썬다. 석이 채썰은 것을 참기름과 소금으로 양념하여 따끈한 정도의 팬에 넣어서 보슬보슬하게 볶는다. 또는 그대로 쓰기도 한다. 석이버섯은 일반적으로 쓰이는 버 섯은 아니지만 검은 색의 고명으로 음식에 품위를 줄 수 있는 재료이다. 요즈음은 검은 이끼를 벗겨 판매하고 있으므로 손질하는 데 번거로움은 없다. 국수 사리를 그릇에 담고 위에 오색 고명을 고루 얹어서 더운 육수를 부 어 낸다. 국수가 사리지어서 차게 식어 잘 풀리지 않고 단단하면 끓는 장국에 한 번 넣었다가 꺼내어 바로 그릇에 담아 고명을 얹는다. 국수를 그릇에 담기 전에 장국에 데치는(튀하는) 과정을 토렴한다고 한다. # 온면의 포인트 국수의 5배 이상의 물을 붓고 국수 발을 헤쳐지게 저어 준다. 국수를 찬물에 넣어 머리감듯 빨면 국수의 표면 온도가 갑자기 내려가 므로 면발에 힘이 생겨 쫄깃해지고 끈기가 없게 잘 빨면 풀기가 빠져서 잘 붙지 않는다. 장국물은 국수와 섞이면 간이 약해 지므로 보통국보다 간을 세게 한다.

 

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한 밥상통