조개의 제왕, 전복

청정해역 완도에서 찾은 조개의 제왕, 전복

전복은 궁중 연회식에 단골로 등장할 만큼 고급 식재료였다. 예나 지금이나 아플 때 어머니가 끓여주시는 전복죽 한 그릇은 몸은 물론 마음까지 가뿐하게 치유해주는 명약과도 같은 영양식이다. 자연산 전복이야 1년 열두 달 바다에서 딸 수 있지만, 산란기 전인 지금이 가장 맛이 좋다. 게다가 청정해역 완도에서 해녀가 딴 전복이니, 오독오독한 질감과 비릿하면서도 달큼한 그 맛을 무엇과 비교하랴.

1 오색찬란한 껍데기에 붙어 있는 조개류의 제왕 전복. 정약전의 <현산어보>에 ‘살코기는 맛이 달고 진해서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 말려서 포로 만들어 먹는 것이 가장 좋다. 창자는 익혀 먹어도 좋고 젓을 담가 먹어도 좋다’고 기록돼 있다. 2 자연산 전복은 완도산이 유명하다. 전남 완도군 신지면 동고리에서는 해녀들이 바다 속에서 자연산 전복과 성게, 소라 등을 딴다.  3 물질 끝난 해녀들이 갑판 위에 앉아 그날 따 온 성게를 칼로 쪼개 노란 알을 채취하고 있다. <현산어보>에서는 ‘복어鰒魚’라고 하였고, <본초강목>에서는 눈이 좋아진다 하여 ‘석결명石決明’이라고 한 전복은 모양이 귀처럼 생긴 데서 ‘귀에 좋다’는 말도 전해진다. 전복의 영어 이름 역시 ‘ear shell’인 것도 재미나다. 값이 비싸서 특별한 날이 아니면 맛보기 힘들었던 전복이 요즘에는 한결 접하기 쉬워졌다.   명절을 앞둔 백화점 선물 코너에는 멋스럽게 포장된 자연산 전복 세트가 고고한 자태로 진열돼 있는가 하면, 집 앞 골목에서는 해산물 장수가 트럭 한 가득 전복을 싣고 와 ‘자연산 전복을 싸게 드린다’고 스피커를 쩌렁쩌렁 울려대며 양식 전복을 팔기도 한다. 갑자기 전복 구경하기가 쉬워진 이유는 바로 전복 양식이 활성화되면서 생산량이 급증했기 때문. 해양수산부 통계에 의하면 우리나라의 전복 생산량은 2002년 1백34톤에서 2003년에는 1천1백38톤으로 늘었고, 2005년에는 2천1백98톤, 2006년에는 2천9백33톤으로 비약적으로 증가했다. 올해는 4천5백 톤을 능가할 예정. 전복의 먹이인 미역, 다시마 등의 해조류 생산이 가능한 진도, 해남, 흑산도, 하의도 등 주로 서남해안 일대에서 해상 가두리 양식으로 전복이 생산되는데, 그중 70%는 완도산이다. 덕분에 자연산에 비해 거의 절반 정도의 ‘착한’ 가격으로 전복을 즐길 수 있고, 고맙게도 맛과 영양은 큰 차이가 없다. 하지만 제아무리 양식이 자연산 못지않다 하더라도 자연이 키운 것에는 특유의 기운이 넘치게 마련이다. 비교해보면 색깔도, 육질도, 맛도 엄격히 구별된다. 해녀가 없으면 자연산 전복도 없다 해녀가 직접 물질을 해서 따온 자연산 전복을 찾아 완도군 신지도로 향했다. 재작년 말 완도와 신지도 사이에 연도교가 놓인 이후 고운 모래로 유명한 신지도 명사십리 해수욕장을 찾는 이들이 다섯 배나 늘었다는 기사를 인터넷에서 접한 뒤였다. 대체 얼마나 멀고도 외진 섬이었으면 조선시대 정약전의 첫 유배지로 선택됐을까? 불과 얼마 전까지도 뱃길만이 유일한 교통수단이었던 그곳을 이제는 자동차로 단박에 도달할 수 있다. 신지도의 동쪽 끝에 있는 동고리는 완도에서도 손꼽히는 자연산 전복 산지다. 해수욕장 옆 선착장에는 해녀 차봉덕(59세) 씨와 김영자(57세) 씨가 물질 나갈 준비를 하고 있었다. 가톨릭 사제들이 경건하게 제의를 갖춰 입듯, 곧 바다속으로 몸을 던질 해녀들도 의식을 수행하듯 검은색 고무옷을 순서대로 입고 물갈퀴와 수경까지 착용한 뒤 입수 채비를 마친다. “물이 잔잔하고 좋은 때는 짚이(깊이) 18미터 정도는 들어가요. 그라면 전북(전복)도 풀 밑 좋은 데에 업져(엎어져) 있제. 풀 속에 매칠매칠헌 데 전북이 있는 자리를 알어 갖고 우리가 이로콤 찾아 댕기지라. 풀 숲 바우 밑에 불그스롬 해갖고 있으면 ‘아 저기 전북이 산다’ 하고 알제. 전북은 매칠매칠헌 좋은 데서만 살지만 딸 때는 어려분(어려운) 데서 따지는 거고만.” 우리가 자연산 전복을 먹을 수 있는 것은 100% 해녀의 물질 덕분이다. 해녀들은 전복이 어디에 사는지 포인트를 알고 찾아다닌다. 길이가 7cm도 못 되는 것은 그냥 두고, ‘굵은 놈’만 딴다. 산소통 없이 물속에 들어가도 3분 정도는 거뜬하다. “간난 때(어릴 적)부터 해서 시방 육십인께, 한 40년 넘어 했제. 평생 이걸로 애들 낳아 키우고, 신랑 뒷바라지 다 허고. 비가 오나 눈이 오나 봄 여름 가을 겨울 물때 관계없이 파도만 안 치면 바다로 들어가요. 인자 시방 철엔 전북도 허고, 성게·소라도 허고 그렇소. 자연산 전북은 귀해 갖고 100g도 잡고 200g도 잡고 어쩐 때는 하나에 1kg짜리도 잡고 그라제. 양식은 가둬놓고 키운 께 그저 가만히 먹이만 먹고 사는디, 요것은 오만 풀잎을 다 먹고 지 멋대로 돌아다닝께 즈그가 알아서 커서 훨씬 좋지 않겄소?” 영양 풍부한 조개류의 제왕 우리나라 전체 해역 중 전복이 필요로 하는 영양분이 가장 풍부하다는 완도 청정 바다. 그 속으로 자맥질해 들어간 해녀가 잠시 후 손에 전복을 들고 수면 위로 얼굴을 내민 뒤 가쁜 숨을 내쉰다. 전체 전복 생산량 중에 0.1%나 될까 말까 한, 그만큼 희귀하다는 자연산 전복이다. 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다는 전복은 조개류의 제왕답게 지방질은 적고 단백질은 풍부하며 비타민, 무기질이 많아 성장기 어린아이에게 좋고, 노인의 신경쇠약, 간기능 개선 등에도 효과가 있다. 또 산모의 젖을 잘 나오게 해줄 뿐만 아니라 스태미나 증진에도 탁월하다. 전복은 특히 글루탐산, 글리신 등의 성분이 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 난다. 산란기는 11월이므로, 산란기 전인 8~10월이 제철이고 겨울에는 살이 빠져 맛이 좋지 않다. 어떤 이는 전복을 두고 ‘젊어서 먹어야 하는’ 식품이라고도 한다. 산 전복을 회로 먹을 때 오독오독 씹히는 질감이 단단하기 때문에(콜라겐과 엘라스틴 같은 경단백질이 많아 살이 단단한 것) 이가 튼튼할 때 많이 먹어둬야 한다는 의미. 오독오독한 질감은 여름보다는 겨울철에 더 잘 느낄 수 있는데, 여름에는 콜라겐 함량이 낮아지고 수분 함량이 높아지기 때문이다. 전복의 빨판 한쪽 끝에는 입이 열려 있는데, 입 안에는 해조류를 갉아 먹을 때 사용하는 줄 모양의 이빨이 숨겨져 있다. 정약전이 <현산어보>에서 ‘잔가시가 있어 꺼칠꺼칠하다’라고 표현한 것이 바로 이것이다. 입은 다시 창자로 연결되며, 삼각형의 두툼한 생식소가 이를 감싸고 있다. 이 생식소의 빛깔로 전복의 암수를 구별할 수 있는데, 짙은 녹색을 띠는 것이 암컷, 담황색을 띠는 것이 수컷이다.   찜, 죽, 조림 같이 익히는 요리에는 육질이 연한 수컷(노란빛)이 좋고, 생식용으로는 수컷에 비해 크기는 작지만 몸이 오톨도톨한 암컷(푸른빛)이 좋다. 전복 내장에는 여러 가지 영양성분이 많이 함유돼 있고 독특한 해조류의 맛이 느껴져 별미로 치는데, 봄 전복의 내장에는 독성이 있으므로 3~4월에는 먹지 말아야 한다. 요즘 전복이 더 인기 있는 이유는 ‘후코이단fucoidan’ 성분 때문이기도 하다. 성인병 예방과 암 치료에 효과가 있다고 알려진 후코이단은 해조류의 점액에 함유되어 있지만 생미역이나 다시마를 아무리 많이 먹는다 한들 인체에는 소화 흡수되지 못하고 체외로 배출돼버린다. 단, 해조류를 먹고 사는 전복의 소화기에는 후코이단을 소화할 수 있는 효소가 있어 전복을 먹으면 후코이단을 온전히 섭취할 수 있다. 1 청정지역인 완도군 신지면 동고리 앞바다. 저 바닷물 속에는 전복이 좋아하는 영양 성분이 풍부하게 함유돼 있어 그것을 먹고 자란 완도산 전복은 맛과 영양을 최고로 쳐준다. 2 밤송이처럼 생긴 성게는 지금이 제철이다. 3 찻숟가락으로 떠내는 것은 <현산어보>에서 정약전이 ‘굳지 않은 쇠기름처럼 보인다’고 말한 노란 성게 알. 독특한 풍미와 영양 성분 덕분에 고급 식재료로 손꼽힌다. 4 채성태 씨가 만든 일명 ‘해천탕’과 전복구이. 닭과 전복이 갖은 약재와 어우러져 최상의 보양식이 된다. 달큼하고 고소한 성게알 배 위로 올라온 해녀들의 망태기 안에는 아이 손바닥만 한 자연산 전복과 밤송이처럼 삐죽삐죽 생긴 성게가 담겨 있다. <현산어보>에서는 성게를 ‘율구합’이라고 불렀는데, 당시 사람들 역시 성게를 밤송이에 비유했다는 게 재미있다. 몸 전체가 검다고도 표현할 수 있을 만큼 짙은 보라색을 띤 ‘보라성게’는 8~9월 바다 수온이 올라가면 산란기를 맞는다. 해녀들이 성게에 칼집을 내서 반으로 쪼개니 노란 알(생식소) 네 덩어리가 들어 있다. 찻숟가락으로 알을 조심스럽게 떠내 거뭇한 내장은 제거하고 바구니에 노란 알만 모은다. 성게를 잡으면 이 생식소 부분만을 따로 떼어서 먹는데, 독특한 풍미가 있어 미식가들이 즐긴다. “이거 한번 먹어보랑께. 맛있지라? 뒷맛이 쓰지 않고 요로코롬 좋아.” 노란 알덩이를 후루룩 입 안에 넣으니 달큼하고 고소한 맛, 사르르 부드럽게 녹는 맛이 일품이다. ‘바다의 호르몬’이라 하여 강장제로 인기 있는 성게 알은 효소 성분이 알코올을 해독하는 역할을 해 술안주로도 많이 즐긴다. 날것을 간장에 찍어 먹거나 젓갈을 담가서 먹고, 어촌에서는 미역국 끓일 때 별미로 성게 알을 넣어 끓여 먹기도 한다. 금방 지은 뜨거운 밥에 성게 알과 간장, 참기름을 넣고 비벼 먹는 성게알비빔밥도 잊을 수 없는 맛을 선사한다. 전복 깨끗하게 손질하는 법 1전복은 껍데기의 무늬가 깊고 발의 색이 검은 것으로 고른다. 솔을 이용해 껍데기와 살 가장자리의 검은 부분을 문질러 깨끗이 손질한 다음 물에 헹군다. 2 한 손으로는 전복을 쥐고 다른 손으로는 숟가락을 거꾸로 잡은 뒤 껍데기와 살 사이에 넣고 툭툭 밀어서 살을 분리시킨다. 이때 숟가락을 길게 쥐어야 껍데기에 손을 다치지 않는다. 3 얇은 막으로 연결된 내장을 살살 떼어낸다. 4 전복의 입과 기다란 줄 모양의 이빨, 모래주머니 부분을 떼어내고 흐르는 물에 깨끗하게 헹군다. 내장은 가운데를 갈라 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거한다.

 

1 전복솥밥 재료(4인분) 전복 4개, 마른 표고버섯 4개, 은행 12개, 대추 4개, 쌀 1컵, 현미·기장·차조 1/2컵씩, 물 21/2컵, 무순 약간 양념장 간장 3큰술, 조미술 2큰술, 참기름 1큰술, 송송 썬 실파 2큰술, 통깨 1작은술 만들기 1전복은 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다. 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썬다. 은행은 속껍질을 벗기고, 대추는 씨를 뺀 뒤 채 썬다. 2 쌀과 잡곡은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 소쿠리에 건져 30분간 둔다. 3 솥에 ②를 넣고 전복과 표고버섯, 은행을 올린 뒤 분량의 물을 부어 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 4 밥이 다 되면 무순과 대추채를 올려 장식하고 양념장을 곁들여 낸다. 2 XO소스의 전복 청경채찜 재료(4인분) 전복 작은 것 8개, 청경채 8포기, 식용유 1큰술, 저민 마늘 2쪽 분량, 다진 파·XO소스 1큰술씩, 육수 1컵, 굴소스 1/2큰술, 물녹말 약간, 참기름 1작은술 만들기 1전복은 윗부분에 양방향 사선으로 칼집을 얕게 넣어 끓는 물에 2~3분간 데친다. 2 청경채는 밑동에 십자로 칼집을 내고 기름을 한 술 넣은 끓는 소금물에 살짝 데친다. 3 팬을 센 불에 달궈 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶아 향을 낸다. 육수를 넣어 끓인 후 굴소스와 XO소스로 간하고 물녹말을 넣는다. 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다. 4 일인용 그릇에 청경채를 두 개씩 깔고 전복을 두 개씩 올린 뒤 ③을 뿌린다. 3 전복 모둠전채 재료(4인분) 전복회 전복 2개, 간장·고추냉이 약간씩 전복튀김 전복 2개, 아스파라거스 4줄기, 녹말·식용유 약간씩, 레몬 슬라이스 4쪽 전복전 전복 2개, 달걀 2개, 밀가루·식용유 약간씩 내장무침 전복 내장 4개 분량, 간장 1/2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1/2작은술씩, 다진 파·참기름 1작은술씩, 소금·통깨·무순 약간씩 만들기 1 회와 튀김으로 쓸 것은 살 부분에 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다. 2 전 부칠 것은 얇게 편으로 썬다. 내장은 깨끗이 손질한다. 3 ①의 전복살에 녹말을 묻힌 뒤 170℃의 식용유에 넣어 하얗게 녹말이 부풀어 오르면 건져 기름을 뺀다. 아스파라거스도 5cm 길이로 잘라 같은 방법으로 튀겨 레몬 슬라이스와 함께 낸다. 4 ②의 전복 앞뒤로 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 식용유를 두른 프라이팬에 낮은 온도에서 살짝 지져 전복전을 완성한다. 5 전복 내장무침은 분량의 양념에 내장을 무친다. 전복 껍데기에 무순을 깔고 내장무침을 하나씩 올린다. 6 큰 접시에 전복회와 전, 튀김, 내장무침을 조금씩 한꺼번에 담고, 회를 찍어 먹을 고추냉이 간장을 곁들인다. 전복내장죽 전복은 내장에 영양소의 60% 이상이 들어 있다. 전복죽 쑬 때 내장을 빼버리면 ‘앙꼬’ 빠진 찐빵이나 마찬가지. 믹서에 내장과 물을 약간 넣고 갈아 사용하면 간편하다. 재료(3~4인분) 전복 2개, 찹쌀 100g, 멥쌀 200g, 물 8컵, 참기름 4큰술, 소금·와인(또는 청주) 약간씩 만들기 1 찹쌀과 멥쌀을 물에 30분 불린 뒤 물기를 빼서 참기름에 2~3분 볶는다. 2 전복의 살과 내장을 분리하고 이빨을 제거한 뒤 잘게 썬다. 3 내장은 가운데를 갈라 흐르는 물에서 불순물을 빼낸 뒤 믹서에 갈거나 칼로 잘게 다진다. 4 냄비에 참기름을 넣고 ②를 2분 정도 볶다가 소금으로 간한다. 5 ④에 물을 붓고(소화가 잘 안 되는 노인이나 환자용은 물을 5컵으로 늘린다) ①과 ③을 넣어 계속 저어주며 25분 정도 끓인다. 소금으로 간하고 와인이나 청주를 몇 방울 떨어뜨려 비린내를 없앤다. 해천탕 재료(3~4인분) 전복 5마리, 생닭 1마리, 엄나무·계피 한 쪽씩, 대추 2개, 녹각·황기·감초 1개씩, 밤 3개, 인삼 한 뿌리, 마늘 15쪽, 실파 약간 만들기 1 전복은 껍데기째 솔로 문질러 닦고, 생닭은 내장과 기름을 떼내고 손질해 깨끗하게 씻는다. 2 냄비나 솥에 생닭을 넣고 엄나무, 계피, 대추, 녹각, 황기, 감초, 밤, 인삼, 마늘을 넣는다. 전복은 껍데기째로 넣는다. 3 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 약 40분 정도 끓인다. (압력솥을 이용할 때는 추가 흔들린 뒤 10분 후에 불을 끈다.) 4 닭이 익으면 국물에 실파를 송송 썰어 얹는다

기자/에디터 : 구선숙 / 사진 : 양재준 요리 배은주 스타일링 서지선 현지 섭외 채성태(전복요리 전문점 ‘해천’ 02-790-2464) 제품 협찬 정소영의 식기장(02-541-6480), 가포(053-384-7911, www.gapomarket.com) 참고 자료 <우리 생선 이야기>

행복이 가득한 집