임신부를 위한 보양 궁중음식 - 단호박 영양찰밥
가을의 기운을 모으고 수렴한다_ 호박
조상의 지혜가 깃든 음식 태교
임신부를 위한 보양 궁중음식 - 단호박 영양찰밥
전국 각지에서 올라오는 최고의 진상품으로 만들어졌던 궁중음식. 왕족의 일상 음식도 이렇듯 산해진미를 재료로 몸의 상태와 입맛을 고려하여 만들었으니, 왕손을 회임한 비빈(妃嬪)은 과연 어떤 음식을 먹었을지 궁금해진다. 조선시대 궁중의 음식 태교 속에 담긴 조상의 지혜를 바탕으로 엄마에게도, 태아에게도 좋은 음식을 만들어보았다.
단호박 영양찰밥
회임한 비빈에게 올리는 송편에 소로 넣었다는 청대콩과 찹쌀, 팥, 조, 수수 등 잡곡을 고루 섞고 밤, 호두, 잣, 은행을 더해 카로틴이 풍부한 단호박 안에 넣어 찐 음식으로 임신부에게 좋은 여러 재료를 두루 섭취할 수 있다.
재료 단호박 1개, 찹쌀 2컵, 청대콩?팥 1/4컵씩, 조?수수 1큰술씩, 밤?호두 5개씩, 은행 10알, 잣 1큰술, 소금 약간
만들기
① 찹쌀은 씻어 2시간쯤 불리고, 조와 수수도 씻어 충분히 불린 후 건진다.
② 팥은 뭉그러지지 않게 삶아 소금 간한다. 팥물도 버리지 말고 따로 받아 소금 간한다.
③ 밤은 껍질을 벗기고, 호두는 더운 물에 불려 이쑤시개로 속껍질을 벗긴다. 은행은 팬에 볶아 껍질을 벗긴다.
④ 단호박은 씻어 꼭지 부분을 동그랗게 잘라내 뚜껑을 만들고 속의 씨를 긁어낸다.
⑤ ①, ②, ③의 재료와 청대콩, 잣을 고루 섞어 단호박 속에 채우고 ②의 팥물을 끼얹은 다음 김 오른 찜통에 넣어 30분간 찐다.
⑥ ⑤를 먹기 좋은 크기로 보기 좋게 썰어 낸다.
> 10곡, 20곡 등 혼합 곡식은 콩이나 팥 등 입자가 굵은 곡식이 쌀 정도 크기의 입자로 분쇄되어 있어 이를 이용하면 오래 불리지 않고도 간편하게 조리할 수 있다.
호박과 체질과 한방
요즘 산후에는 대개 호박중탕을 먹는다. 호박이 부기를 빼준다는 민간요법 때문에 예전부터 산후보양식으로 호박이 애용되고 있지만 이는 잘못된 생각이다.
출산후 생기는 부종은 신장이 나빠서가 아니라 임신 중 피부에 축적된 수분 때문이다. 분만이 다가오면 임신부의 몸은 출혈과 수분 소실을 대비하기 위해서 호르몬의 작용으로 충분한 수분을 보관한다. 그리고 아기를 낳고 나면 몸 안의 호르몬이 갑자기 줄어들면서 수분이 밖으로 빠져나간다. 더 이상 수분을 잡아줄 호르몬이 없기 때문이다. 산후에 몸 안에 넘치는 수분은 약 2~3 리터 정도 된다. 이 수분은 2주 내에 대부분 저절로 빠져나간다.
늙은 호박은 이뇨작용을 돕는 것으로, 출산 직후 복용하면 생리적으로 기능이 활성화된 신장에 오히려 더 부담을 주게 된다. 실제 산후 호박 복용으로 인한 부작용이 종종 나타나곤 한다. 본초강목에 의하면 산후에 '후'한 음식은 먹지 말아야 한다고 했는데, '후'한 음식이란 무겁고 짙은 성질의 음식이다.
호박의 육질은 몹시 텁텁하기 때문에 호박을 물에 달인다 해도 기본 성질은 여전해 몸에 좋지 않다. 생리적으로 우울하고 출산 직후 체표에 수분이 많은 상태인 산모에게 호박을 복용하게 하는 것은 오히려 수분과 열을 발생시켜 산후 회복을 더디게 할 수 있다.
오히려 출산 직후에는 호박이 아니라 오로의 배출을 용이하게 해주고 어혈을 풀어주는 등 피를 맑게 해주는 사물탕이나 자궁의 수축을 도와주는 생화탕이 더 효과적이다. 출산 후에는 기와 혈이 많이 부족한 상태가 되므로 산모의 기혈을 보하여 산후회복을 빠르게 하고 산후병을 예방하는 산후보약을 복용하는 것이 좋다.
단호박양파수프
찹쌀단호박미음
호박편
가을은 바야흐로 근채와 햇곡식과 열매에 제 맛이 드는 계절이다. 여름에 잎으로 몰렸던 기운이 뿌리로 내려와 영글고 맛이 꽉 차게 된다. 제철에 진가를 발휘하는 이 음식을 챙겨 먹지 않으면, 제공해주는 자연도 어찌 아니 섭섭하겠는가.
호박편
재료(지름 20cm 크기 틀 1개 분량) 늙은 호박(씨와 껍질 제거한 것) 400g, 멥쌀가루 31/2컵, 찹쌀가루 1/2컵, 설탕 2큰술, 소금 약간
녹두 고물 거피 녹두 2컵, 설탕 4큰술, 고운 소금 1작은술
만들기
1 거피한 녹두를 물에 4~6시간 정도 불린 뒤 바락바락 주물러서 껍질을 벗겨 물을 붓고 따라내면서 껍질을 흘려보낸다. 여러 번 반복해서 껍질이 하나도 없게 만든다.
2 ①을 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀 다음 젖은 면보를 깐 찜통에 담아 30분 정도 찐다. 손가락으로 눌러 으깨지면 뜨거울 때 굵은 체에 내리거나 커터에 갈아서 체에 내린다.
3 ②에 설탕과 소금을 넣고 섞어서 팬에 슬쩍 볶아 다시 체에 내려 식힌다.
4 늙은 호박 200g을 얇게 썰어서 찜통에 찐 뒤 체에 내려 으깬다.
5 나머지 호박 200g은 다져서 설탕 1큰술과 소금에 절였다가 물기를 살짝 짠다.
6 멥쌀가루와 찹쌀가루, 설탕 1큰술을 섞은 후 ④를 넣고 양손으로 비벼 고루 섞어 체에 내린다. 여기에 ⑤를 넣고 섞는다.
7 찜통에 젖은 면보를 깔고 ③을 1컵 고르게 편 뒤 ⑥을 넣어 평평하게 편다. 그 위에 나머지 ③을 평평하게 덮은 뒤 김이 오른 찜통에 30분 정도 찐다. 꼬치로 찔러봐서 아무것도 묻어나지 않으면 다 익은 것이므로 접시를 덮고 뒤집어서 쏟아 면보자기를 떼어낸다. 뜨거울 때 떼어내야 잘 떨어진다.
Tip 늙은 호박은 골이 뚜렷하고 단단한 것이 잘 익은 것이다. 껍질을 벗기고 적당히 썰어 밀폐용기에 담아 냉동해두면 죽이나 범벅에 손쉽게 사용할 수 있다. 
단호박양파수프
재료 단호박 1/2개, 양파 1/3개, 우유 2컵, 생크림 2큰술, 버터 2큰술 파르메산치즈 가루 2큰술, 소금*후춧가루 약간씩, 월계수 잎 2개, 물 적당량 반죽(강력분 2/3컵, 소금 약간, 올리브오일 1작은술, 물 적당량)
만들기
1 단호박은 껍질을 벗겨 씨를 제거하고 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다.
2 팬에 버터를 두르고 ①의 재료를 넣어 볶은 후 물 1컵을 붓고 끓인다.
3 ②의 재료를 믹서에 넣고 곱게 간 후 다시 팬에 붓고 우유와 파르메산치즈 가루, 월계수 잎을 넣어 좀 더 끓인다.
4 ③의 팬에 생크림을 넣어 잘 저은 다음 소금, 후춧가루로 간한다.
5 볼에 분량의 반죽 재료를 넣어 섞은 후 냉장고에 넣어 10분 정도 휴지시킨다.
6 ④의 단호박수프를 오븐용 그릇에 넣고 ⑤의 반죽을 밀대로 얇게 밀어 올린 후 200℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다.
secret know-how
수프 혹은 스파게티에 쉘 씌우기
톡톡 두드려 깨뜨려 먹는 재미가 있는 수프나 스파케티의 도 뚜껑(쉘)은 반죽을 얇게 밀어 수프를 담은 그릇에 씌우고 오븐에 넣어 구우면 된다. 도를 반죽할 때는 올리브오일 등 기름을 첨가해야 퍽퍽하지 않고 부드럽다. 바삭거리는 맛을 좋아한다면 오븐에 5분쯤 구웠을 때 꺼내어 딱딱해진 반죽 위에 기름을 브러시로 발라준다. 
찹쌀단호박미음
재료 찹쌀가루 2큰술, 찐 단호박 1큰술, 물1 1/2컵
만들기
1 찹쌀가루는 체에 두 번 정도 내린다.
2 냄비에 찹쌀가루와 단호박, 물을 넣어 은근하게 끓인다.
3 ③이 충분히 끓어 묽어지면 체에 면보를 밭치고 내려 맑은 미음만 받아 먹인다.
기자/에디터 : 진행 구선숙 글 이재성 / 사진 : 양재준
요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디)